Vigean : Livre Huiles et saveurs

Éric Vigean et Denis Hervier nous entraînent dans un monde oléo-gastronomique unique sortant des flaveurs convenues.

Ce duo savoureux nous introduit tout d’abord dans le monde de l’huile, à la nature riche et généreuse, peuplé de véritables gourmands, et nous confie des conseils diététiques ainsi que les bienfaits de l’huile sur notre organisme. En nous expliquant comment différencier huile de première pression à froid, huile gourmande et huile raffinée (vierge), Denis Hervier et Éric Vigean explorent la multitude d’arômes, les différentes textures, et la large palette de goûts jusqu’alors insoupçonnée. Puis, ils nous donnent quelques conseils pratiques, les meilleures huiles de cuisson, les meilleurs modes de conservation, les accords avec le vinaigre…

L’huile est un élément essentiel en cuisine. « Le gras est indispensable à l’équilibre sensoriel d’un plat, car il fixe les arômes et le goût peut ainsi s’exprimer ». Autant de qualités qui poussent nos plus grands chefs à la recherche de saveurs nouvelles et harmonieuses, et dont ils nous confient quelques secrets dans le chapitre suivant… Ouvrant « l’huilothèque », les deux compères nous apprennent à jongler avec les saveurs du quotidien autour de 14 huiles extraites de l’amande, l’argan, la bourrache, la cameline, le carthame, le chanvre, le colza, la noisette, la noix, l’oeillette, l’olive, les pépins de courge, le sésame ou le tournesol. Chaque huile y est décrite dans son utilisation pratique, ses qualités gustatives et son élaboration.

Des astuces simples sont livrées grâce aux conseils avisés d’une cuisinière, Frédérique Cailloce, et les étoilés les plus réputés y dévoilent leurs utilisations.

La fête continue avec les accords huiles et vins, où l’on apprend à marier les saveurs d’une huile de noisette à un cru du Jura ou encore d’une huile de caméline à un Menetou-Salon. Nous suivons donc nos deux gourmands dans un tour des régions viticoles françaises pour découvrir les secrets des associations de l’huile et du vin. Puis on continue dans une farandole de saveurs en s’initiant à des accords divins et parfois inattendus avec la truffe, le homard, les Saint-Jacques ou encore le chocolat. L’ouvrage se termine par une cinquantaine de recettes de toqués et d’amateurs, avec des plats simples ou élaborés, où huiles et saveurs se conjuguent pour le plus grand plaisir de tous.

Denis Hervier et Éric Vigean nous invitent à un voyage original et savoureux à travers la multitude de goûts, de senteurs et de textures que peuvent nous offrir les huiles. Une ère nouvelle s’ouvre à nous, celle de l’huilégrette !

Huilerie Vigean

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