Sarrasin

LE SARRASIN
Histoire. Le sarrasin est une plante herbacée de la famille des polygonacées. Le sarrasin est originaire de la Mandchourie, on en trouve trace au Japon 7500 ans avant notre ère. Il est cultivé à partir du XIIIème siècle dans toute l’Europe. Il a été la céréale de base de toute l’Europe de l’Est, où il est toujours grillé (le “kascha”), les Japonais le consomment sous forme de pâtes : les “sobas”. C’est une céréale des régions froides et des sols granitiques pauvres. Les graines de sarrasin sont des akènes à faces triangulaires et à enveloppes dures, certaines variétés de l’Europe de l’Est sont décorticables, on les mange alors en grains ; les autres, comme le sarrasin breton ou blé noir, sont indécorticables et ne peuvent être consommées que moulues et tamisées sous forme de farines.

Code Article: SA4

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Valeur nutritive. Le sarrasin est riche en protéines (10%) de haute valeur biologique (avec les 8 AAE*) et en minéraux (MG, Ca, P, Fluor), à noter sa richesse en vitamines B et PP. Le sarrasin ne contient pas de gluten, il est très facile à digérer. Le Dr Jean Valnet le recommande dans tous les cas de fatigue et de fragilité vasculaire.
* acides aminés dits essentiels ou indispensables
Utilisations.
En grains entiers, il s’utilise comme le riz et s’associe bien avec les plats de poissons.
En flocons, dans les mueslis, pour épaissir une soupe, réaliser des galettes de céréales, des crumbles, des petits gâteaux secs.
En grains soufflés, dans les mueslis.
En farine, pure pour réaliser la galette bretonne ou le kig ha farz ; mélangé à d’autres farines sans gluten pour réaliser pâtes à pain et à gâteaux.
Sous forme de pâtes (soba).

Salade de sarrasin germé

200 g de graines de sarrasin mis à tremper deux jours auparavant
1 botte de radis roses
1 coeur de céléri branche
1 coeur de laitue
4 tomates bien mûres
2 oeufs cuits durs
2 gousses d’ail
le jus d’un citron
3 C à S d’huile d’olive
sel, poivre
2 C à S de persil haché

Deux jours auparavant, mettre les grains de sarrasin à tremper dans un grand volume d’eau. Le lendemain, les rincer abondamment, les mettre à germer dans un germoir ou entre deux assiettes, à l’obscurité. Les rincer une dernière fois avant utilisation, bien les égoutter.
Préparer les légumes : les laver, ôter les parties dures ou filandreuses de la salade ou des branches de céléri, épépiner les tomates ; couper les légumes en cubes et la salade en lanières. Préparer l’assaisonnement en écrasant les gousses d’ail dans le sel et le jus de citron, ajouter le poivre et l’huile. Mélanger le sarrasin égoutté, la salade et les légumes, saupoudrer de persil, disposer les demi-oeufs dur en décoration.

Crêpes de sarrasin ou galette bretonne

Pour la pâte à crêpes :
150 g de farine de sarrasin
1 oeuf (ou 10 g de substitut + 40 ml d’eau)
1 pincée de sel
1 cuillère à soupe d’huile
de l’eau jusqu’à la bonne consistance (environ 1/4l)
huile d’olive pour la poêle
Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre indiqué, soit à la main, soit au mixer. La pâte doit être fluide, laisser reposer 1/2h. Graisser une grande poêle, poser à feu vif, verser un peu de pâte à la louche, étaler de manière à obtenir des galettes fines, retouner à mi-cuisson, réserver au chaud ou garnir aussitôt.

Suggestion de garnitures : 50 à 100 g de légumes étuvés (champignons, poireaux, chou vert, ratatouille)

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