L’intolérance au gluten

De plus en plus de personnes de tous âges présentent une intolérance au gluten. Il faut savoir que la teneur en gluten des produits céréaliers est en perpétuelle augmentation depuis des décennies, et pour cause…

Le gluten est un constituant des farines de céréales panifiables comme le blé, l’avoine, l’orge et le seigle. Toutes les céréales en contiennent plus ou moins. Quand on parle d’intolérance au gluten, il s’agit d’une hyper sensibilité de notre organisme à certaines protéines céréalières le plus souvent mutées et cuites, comme pour le pain, les pâtes, les gâteaux, les biscuits,etc…Or,une farine riche en gluten donne une pâte qui se travaille plus facilement : sa substance collante empêche les produits de boulangerie de s’émietter et elle favorise la cuisson tout en augmentant le moelleux…
Cependant, il n’y a pas que le pain et ses dérivés qui contiennent du gluten; l’on en trouve également dans les produits lyophilisés tels que les bouillons, les sauces et aromates et parfois dans les fruits secs et le chocolat (en cas d’intolérance au gluten, lire attentivement les étiquettes…). Il faut savoir également que le seitan, aliment privilégié des végétariens comme substitut de protéines animales, est fait à partir de gluten cuit dans du tamari.

Intolérance ou sensibilité
L’intolérance au gluten se manifeste chez l’adulte par une fatigue chronique provoquée par des carences vitaminiques; des troubles gastro-intestinaux (douleurs abdominales, digestion difficile, diahrée, selles molles, reflux gastro-oesophagien); des problèmes articulaires; des troubles neurologiques, dermatologiques, stomatologiques…Les troubles liés à une intolérance au gluten apparaissent chez le nourrisson prédisposé génétiquement dès l’introduction des farines "deuxième âge". Le passage précoce à un régime à base de céréales et l’absence d’allaitement maternel sont des facteurs favorisant la malabsorption.

Les intolérants au gluten (maladie coeliaque), doivent éviter toutes les espèces de blé de la famille des Tricicum contenant en plus ou moins grandes quantité des prolamines de type a-gliadine sont interdites : engrain (Triticum monococcum); épautre (Triticum spelta); Kamut® (Triticum polonium); triticale (variété hybride de blé et de seigle). Les personnes qui ont une sensibilité au gluten peuvent, quant à elles, consommer certaines variétés de blé dites "anciennes" comme l’épautre et le Kamut®.

Pour l’épautre, il est important de distinguer l’engrain – ou "petit épeautre" qui contient peu de gluten et qui n’a subi aucune mutation ou recombinaison (c’est le véritable blé ancestral) – du grand épeautre dont la teneur en prolamines est équivalente à celle du blé. Le Kamut® quant à lui est issu d’une ancienne variété de blé dur originaire d’Egypte. Redécouverte par un ingénieur agronome biochimiste américain, celui ci lui donna le nom de Kamut® qui en Egyptien veut dire "blé" ou "âme de la terre" et en déposa la marque…Cette céréale a la même teneur en gluten que le blé mais semble mieux tolérée parce qu’elle contient des protéines hydrosolubles.

La richesse infinie des céréales

Lorsque nous sommes amenés à faire des choix alimentaires pour notre mieux-être, de nouveaux horizons s’ouvrent à nous – de nouveaux aliments à explorer, à découvrir. Parmi ceux-ci, l’Amarante est certes des plus intéressantes…Cette plante d’origine aztèque s’utilise comme une céréale et sa composition est très équilibrée en acides aminés essentiels et plus riche en fer et en calcium de blé. La farine d’amarante mélangée à une autre farine sans gluten apporte de la légèreté et du moelleux aux crêpes, gaufres et pâtisseries.

Un autre aliment méconnu est la châtaigne. C’est un féculent sucré à haute valeur énergétique (bon à savoir pour les régimes minceur…) qui, fraîche, est idéale à faire griller à la poêle. Elle est succulente en purée dans les pâtés végétaux et les soufflés et sa farine trouve une place dans les clafoutis, les crêpes, les crèmes anglaises. Elle gagne en légèreté sous forme de flocons à incorporer dans les flans et les terrines.

Citons encore le millet, qui est également une céréale très ancienne et plus riche en vitamines B1, B2, A et C que le blé, le maïs ou le riz. La Quinoa; graine ancestrale cultivée depuis des millénaires en Bolivie (la céréale des Incas) est extrêmement riche en protéines et en acides aminés. Le riz qui se décline sous différentes formes toutes plus savoureuses les unes que les autres, riz rouge, riz sauvage, riz complet, riz basmati (ainsi que les sous-produits à base de riz, tels que les pâtes, crèmes et autres laits végétaux) et, enfin, le sarrasin dont les vertus ne sont plus à souligner tant cette céréale est intéressante au niveau nutritionnel.

Le maïs fait partie des aliments sans gluten, mais pour figurer à notre table, il doit impérativement être certifié sans OGM vu les nombreuses manipulations génétiques dont il est l’objet depuis des décennies.

Les graines germées sont un autre aliment à privilégier. En effet, étant donné que la germination pré-digère les nutriments, le système digestif, si souvent fragilisé par l’intolérance au gluten, ne doit plus produire d’enzymes en excès pour les digérer.

Alors, restrictif le régime sans gluten ? C’est un point de vue qui "vaut la joie" d’être revu en osant élargir notre horizon gustatif.

Source : Agenda plus n°179 Juillet/Août 2006 – Article de Iona Del Sol

Références : "Et si c’était le gluten" de Philippe Barraqué chez Jouvence et "120 recettes gourmandes pour les intolérants au gluten" de Pénélope Le Fers-Dupac chez Grancher.

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