les céréales : sources de protéines végétales

De mémoire d’homme, les céréales ont toujours constitué le principal aliment de toutes les civilisations. Les nombreuses recherches scientifiques effectuées de nos jours attestent abondamment leurs propriétés extraordinaires.
Les céréales complètes sont fondamentales pour l’organisme, contiennant des éléments nutritifs essentiels en quantité importante : des glucides ou hydrates de carbone présents dans l’amidon, des protéines avec une composition variable en acides aminés, de nombreuses vitamines (surtout celles du groupe B), des minéraux et des oligo-éléments.

Il est recommandé de consommer les céréales complètes telles qu’elles ont été produites par la nature, les graines conservant ainsi toutes leurs protéines, leurs vitamines et leurs minéraux. Même leur germe reste intact.
Les céréales complètes ne font pas grossir, l’amidon contenu en elles est digéré lentement, fournissant à l’organisme – de façon régulière – le glucose nécessaire, sans risque d’hypoglycémie ni d’envie de grignoter des produits sucrés entre les repas. Par leur richesse en fibres, elles suppriment les problèmes de constipation et limitent naturellement l’assimilation des graisses. On pourra donc les recommander tout particulièrement aux sportifs ayant besoin de réserves en glucose rapidement accessibles, ainsi qu’aux adolescentes « boulimiques ».

LES CEREALES LES PLUS COURANTES

· Blé ou épeautre
La plus utilisée et la plus riche en protéines : 13% – bien pourvue en Acides Essentiels Aminés sauf la Lysine
Riche en amidon : 70%
Complète avec son germe : riche en vit. B, E, K, D, provitamine A
Riche en minéraux : Fer, Magnésium et Oligo-Eléments
On l’utilise aussi sous forme de germes de blé ou mieux, blé à germer.

· Le Riz
Teneur en protéines : 8%
Riche en amidon : 79%
Riche en vitamines : A, B1, B2, B6
Riche en minéraux : Calcium, phosphore, fer, magnésium et oligo-éléments
Facile à digérer, possédant des propriétés énergétiques, hypotenseur
Eliminateur d’urée, antidiarrhéique, indiqué pour la croissance.
Egalement utilisé en farine.

· L’Orge
Très riche en protéines : 13%
Aussi nutritif que le blé mais plus facile à digérer, surtout s’il est malté.
Laxatif très doux.
Utilisé aussi en farine ou en flocons.

· Le millet
Aussi riche en protéines que le blé
Très facile à digérer
Le plus riche en vitamine A
Contient toutes les vitamines B
Très riche en minéraux : phosphore, magnésium, fer
(système nerveux),silice et fluor (protection dents et cheveux)

Riche en oligo-éléments précieux et rares : manganèse, zinc
Céréale à ne pas négliger.
Utilisé aussi en flocons.

· Le sarrasin
Graine de très grande richesse
Teneur en protéines : 10%
Contient les 8 AAE indispensables dont la lysine, le tryptophane
et la syntonine (que l’on trouve surtout dans les protéines animales)
Le plus riche en magnésium : 200mg/100g, et en calcium
Bonne teneur en phosphore, fer et fluor
Contient les principales vit. B et la vit. P (protection des vaisseaux)
Puissant reminéralisant et alcalinisant.
Utilisé aussi en flocons et en farine.

· Le maïs
Teneur en protéines : 8% (AAE manquant : le tryptophane)
Très riche en glucides : 87%
Riche en graisses poly-insaturées
Riche en soufre, phosphore, potassium et magnésium
Energétique, reconstituant, utilisé comme modérateur de la thyroïde.

· Le seigle
Teneur en protéines : 11%
Riche en minéraux : iode, fer, fluor, phosphore et magnésium
Possède la propriété de fluidifier le sang, agit comme décongestionnant du foie.
Utilisé aussi en flocons.

· L’avoine
Teneur en protéines : 12% (riche en lysine)
Teneur en glucides : 66%
Teneur en lipides : 7%
Riche en fer et autres minéraux (manganèse)
Céréale la plus adaptée au froid et à l’exercice physique
Difficile à digérer
Utilisée en flocons, en farine et en grains.

· La Quinoa
Teneur en protéines : 14% (contient les 8 AAE)
Très riche en calcium, fer et magnésium
Riche en vit. B, surtout la B2, et la vitamine C également.

(Extraits du livre « La nouvelle cuisine familiale » de Brigitte Fichaux – Ed. GabriAndre – p.19, 20, 21)

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