LA CUISSON DANS TOUT SES ÉTATS…

Cuisinez varié et en santé !

LA CUISSON DANS TOUT SES ÉTATS…

Selon les choix de cuisson des aliments que nous consommons au quotidien, les saveurs s’expriment, les sucs s’extraient, les consistances se transforment … Sans se priver des plaisirs que procurent la préparation «alchimique» des ingrédients, l’assortiment et la dégustation des mets, il est important de savoir que le choix du type de cuisson ira directement influencer la santé de notre corps. Si «nous sommes ce que nous mangeons» autant que nous le fassions en conscience et cohérence dès la préparation !

Dossier inspiré du livre «Ces aliments qui nous soignent. La diététique chinoise au service de votre santé» de Philippe sionneau et Josette Chapellet.

L’énergie des aliments et la cuisson:

Chaque jour, nous consommons une part de notre potentiel énergétique. Pour maintenir ce potentiel, il faut le renouveler. L’alimentation est une des sources principales d’énergie. Si l’aliment est énergétiquement mort au moment d’être consommé, à cause d’une mauvaise culture, conservation, cuisson, le corps ne peut être réénergétisé et s’épuise petit à petit. Pour la cuisson, il faut savoir qu’un peu de chaleur augmente l’énergie des aliments, trop de chaleur les détruit. Donc, plus on cuira à basse température, plus on conservera l’énergie des aliments. à trop haute température, un aliment est énergétiquement mort. Un des modes de cuisson les plus destructeurs d’énergie est le four à micro-ondes. L’aliment qui en sort est mort.

Cuisson et digestion:

Pour la médecine chinoise (1), la cuisson facilite la digestion en économisant l’énergie de la rate et de l’estomac. Pour que la digestion puisse se faire correctement, le contenu de l’estomac doit être amené à une température avoisinant les 38°C. Le «feu digestif» produit par l’énergie de la rate et aidé par celle des reins, permet le réchauffement du contenu de l’estomac. Plus les aliments seront ingérés à une température avoisinant les 38°C, plus la digestion sera facilitée et l’énergie de ces organes économisée.

Quelle cuisson choisir  ?

Chaque mode de cuisson a des avantages et des inconvénients. Il sera donc important de les diversifier. D’après les recherches scientifiques, aucun mode de cuisson ne serait réellement supérieur à l’autre. Ce qui importe surtout, c’est la façon dont ils sont utilisés. Une préférence émerge cependant pour la cuisson à la vapeur et à l’étouffée. Quant à la grillade et au micro-onde, ils sont à éviter. – Hormis l’intérêt de préserver au maximum les qualités nutritives des aliments cuisinés, les saveurs et consistances obtenues après cuisson, vont également constituer un critère de choix non négligeable. Le même ingrédient cuit de différentes façons, pourra aussi développer un goût très différent à chaque fois.

– La médecine chinoise nous donne aussi quelques pistes intéressantes; on peut classifier les cuissons en trois types :

Humide: c’est la cuisson ying, en casserole, qui conserve l’eau des légumes et a un effet dilatant.

Sèche: C’est la cuisson yang, au four, dans les cendres, à l’huile. Elle sèche les aliments et les contracte.

Entre deux: C’est la cuisson neutre, à l’étouffée, sans eau, où l’aliment est stable. On choisira la sorte de cuisson d’après la nature des aliments, le tempérament, la maladie, la saison…

Exemples:

– les légumes aqueux comme les tomates, potirons, courgettes, préfèreront une cuisson sèche.

– les légumes secs comme les choux et carottes, auront tout le bénéfice d’une cuisson humide.

– en été, la cuisson idéale sera humide et «plus fraîche».

– en hiver, on préfèrera le mode de cuisson sec et plus concentré.

– la cuisson à l’étouffée sera bonne dans tous les cas de figure.

 

Les différents modes de cuisson possibles :

•BLANCHIR•

Plonger les aliments dans l’eau bouillante et les retirer dès que l’eau se met à bouillir. Cette méthode permet de rendre les crudités ou graines germées plus digestes et atténue la nature «froide» de certains aliments.

•BOUILLIR•

Mettre les ingrédients dans de l’eau ou du bouillon et porter à ébulition, laisser bouillir ensuite à feu modéré. Cette cuisson permet de ramollir la texture des aliments. Ils deviennent tendres et fondent sous la langue. Ils sont également très digestes. La cuisson doit se faire sans couvercle pour permettre aux aliments de conserver leur couleur. Les sucs, les essences subtiles, les micro-nutriments se dissolvent dans l’eau, donnant un bouillon savoureux et riche. Pour bénéficier complètement de ce type de cuisson, il est souhaitable d’en consommer le bouillon contenant l’essence des aliments.

-> les graisses et les pesticides contenus dans les aliments passent également dans le bouillon.

•CUIRE A LA VAPEUR•

Les aliments sont déposés dans un panier au-dessus d’un liquide (eau ou bouillon) en ébullition. La vapeur cuit les aliments à une température proche des 100°C. Par cette méthode douce, les aliments gardent leur forme et leur couleur. La vapeur développe les arômes et libère les saveurs subtiles des légumes et poissons. Les graisses alimentaires fondent en partie, éliminant les pesticides des légumes traités mais entraînant aussi une partie des sucs et des éléments nutritifs.

•CUIRE A L’ ETOUFEE•

Dans une cocotte en terre, en fonte émaillée ou en inox, déposer les aliments, les aromates et assaisonnements. couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu’à cuisson complète. Ce mode de cuisson est très sain. Les aliments sont tendres et savoureux car ils cuisent dans leur propre bouillon de cuisson dont ils sont imprégnés. La chaleur n’étant pas très élevée, ils ne brûlent pas et restent à l’abri de l’air; les nutriments sont ainsi relativement bien préservés. Ce mode de préparation est très digeste et bien adapté pour les légumes.

•MIJOTER•

Dans un premier temps, faire revenir les aliments dans de l’huile jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur dorée. Y apporter ensuite les aromates et assaisonnements choisis. Couvrir de bouillon et replacer le couvercle de la cocotte. Laisser mijoter à feu doux jusqu’à cuisson complète. Ici encore, les aliments sont tendres et parfumés, juteux à souhait, les saveurs sont généreuses. Cuits à feu doux, les aliments conservent leur richesse nutritive.

•CUIRE A LA BRAISE•

Placer dans la braise ou des cendres chaudes les aliments préalablement enveloppés*. Sain et peu agressif, ce type de cuisson permet aux aliments de garder leurs arômes et essences subtiles. A l’abri de l’air et doucement chauffée, la préparation très digeste émane toute sa saveur. On peut garder l’eau pour une sauce ou un potage car il y a une légère perte de vitamines ou oligoéléments.

-> Il est préférable d’utiliser du papier sulfurisé qui ne comporte pas le risque de laisser des micro-particules (comme pour le papier d’aluminium) dans les aliments.

Dans une poêle ou un wok, contenant une petite quantité d’huile chauffée à feu vif, faire sauter les aliments préalablement découpés en remuant le tout avec une spatule. De cette façon, les aliments sont cuits très rapidement (en 2, 3 minutes), ils sont très peu dénaturés, gardant toutes leurs saveurs et couleurs d’origine. Suivant la rapidité de cuisson de chaque aliment, l’ordre dans lequel ils sont mis à cuire est important. « L’intérêt de cette méthode est que l’huile chaude saisit et contracte la surface de l’aliment, l’enrobe d’une mince pellicule qui enferme les sucs à l’intérieur. La plupart des nutriments sont ainsi préservés et utilisables par l’organisme. Cette méthode est une excellente alternative aux crudités, très riches en vitamines et minéraux mais plus difficiles à digérer. Le «sauté» réchauffe les aliments, corrige la nature trop froide de certains ingrédients tout en respectant les essences subtiles et les nutriments. Il faut savoir que c’est le mode de cuisson principal des chinois. Des études ont démontré qu’il n’y a pas d’augmentation du taux de cholestérol chez les personnes utilisant cette méthode de cuisson, au contraire, il semble que les chinois souffrent deux fois moins des troubles liés à l’excès de cholestérol dans le sang que les américains ou les anglais. Elle ne convient cependant pas aux personnes avec une intolérance pour le gras ou souffrant de faiblesse digestive».

Les modes de cuisson qui peuvent être toxiques !

•FRIRE•

Cuire les aliments dans une grande quantité d’huile très chaude. La cuisson se fait à feu très fort. Il faut entendre un grésillement lorsqu’on plonge les aliments. On peut enrober les ingrédients de farine, d’aromates ou de pâte à beignets avant de les plonger dans l’huile bouillante. «Les huiles (non raffinées) de maïs, de noix, de pépins de raisin, de soja ou de tournesol se décomposent entre 140°C et 160°C, l’huile d’olive à 210°C, celle d’arachide à 220°C. Les huiles à utiliser pour ce mode de cuisson sont donc de préférence l’huile d’arachide ou l’huile d’olive. Mais en fait, les meilleures huiles de cuisson pour fritures sont l’huile de palme, de coprah ou encore le saindoux ou la graisse de canard ou d’oie. A cause des hautes températures, les huiles végétales insaturées tendent à produire beaucoup de radicaux libres qui, en excès, nuisent à la santé». La toxicité dépendra de la température et de la durée de la cuisson. On ne dépassera pas les 180°C et on veillera à ne pas dépasser le point de fumée bleutée d’une huile surchauffée.

•GRILLER, ROTIR•

Sur un gril ou en brochette, les aliments, qui peuvent être préalablement marinés ou enduits, cuisent à feu vif et direct. Cette méthode de cuisson rétracte la surface externe de l’aliment, provoquant ainsi une caramélisation de l’aliment. Les sucs restent enfermés à l’intérieur d’une croûte croquante. L’aliment est préservé et sa saveur renforcée. La cuisson au charbon de bois doit rester occasionnelle car il dégage des composés toxiques sous l’effet de la chaleur. Du système de grillade, le barbecue est le plus néfaste. La graisse au contact de la chaleur fond et tombe sur les braises, ce qui provoque une pyrolyse des graisses passant dans la fumée, qui est ensuite absorbée par l’aliment grillé. Pour cette raison, on préfèrera le charbon de bois ou le grill électrique aux braises de feu de bois.

Les effets de la congélation et la cuisson du four à micro-ondes !

Dans nos modes de vie actuels où le travail a pris petit à petit une place prépondérante, le manque de temps fait que, une fois rentré chez soi, la tentation est grande de réchauffer rapidement au micro-ondes le plat préparé sorti du congélateur plutôt que de prendre le temps d’une préparation cullinaire saine. Dans ce type de scénario, la congélation est un mode de conservation qui s’est très développé et elle conserverait une bonne partie des vitamines, des minéraux et des oligoéléments. L’approche chinoise met en évidence autre chose: il semblerait que la congélation tendrait à «refroidir» la nature des aliments, créant un effet refroidissant sur l’organisme, même après cuisson des aliments. Il est donc fort probable que, bien qu’étant pourvus en nutriments, les aliments congelés soient plus difficiles à assimiler et provoquent à la longue des micro-carences, de la faiblesse digestive et de la fatigue. Le four à micro-ondes, qui permet de cuire les aliments rapidement serait le pire des choix en matière de cuisson. Il a pourtant beaucoup de succès! En conclusion, et pour choisir face au «fast food», rien ne vaut des légumes et des fruits frais bio que l’on cuisine soi-même sans additifs, colorants, exhausteurs de goût, conservateurs et ajouts abusifs de sel, de sucre… Rien ne vaut un peu de temps pris sur une vie agitée et stressée qui pèse autant sur notre organisme, avec comme conséquence une santé défaillante et des maladies dues à la «mal bouffe». Rien ne vaut une cuisine saine et réparatrice, nous apportant chaque jour l’énergie nécessaire pour repartir du bon pied.

Le LIVRE

“Ces aliments qui nous soignent “

Nous vous conseillons ce livre pratique, passionnant bien utile à toutes les personnes qui s’intéressent à leur équilibre alimentaire.

On y trouve:

Un rappel des grands principes alimentaires chinois.

Une présentation des grandes familles d’aliments selon le système chinois.

Une application concrète pour la vie quotidienne à travers des menus et des recettes.

Une étude unique des propriétés médicinales des aliments selon la médecine chinoise.

Des informations détaillées sur l’apport nutritionnel des aliments.

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