Histoire des légumineuses

Histoire des légumineuses

Les légumes secs, graines de légumineuses, étaient traditionnellement consommés sur tous les continents : lentilles, fèves, haricots et pois secs en Europe, pois chiches en Afrique du Nord et au Moyen-Orient, soja en Orient, haricots sur tout le continent américain et en Afrique ; toujours associés à une céréale, ils ont constitué avec celle-ci, pendant des millénaires, la base de l’alimentation de ces peuples : riz et soja, maïs et haricots, blé et pois chiches, lentilles ou haricots…
… la production d’une protéine d’origine animale, coûte 5 à 20 fois plus en terres cultivables que la production d’une protéine d’origine végétale.

On sait aujourd’hui que céréales et légumes secs ont des protéines complémentaires et qu’ensemble ils fournissent à l’organisme les 8 acides aminés essentiels qu’il ne peut fabriquer lui-même ; des protéines équivalentes à celles de la viande ou des oeufs, qui ne sont pas accompagnées des graisses saturées contenues dans ces produits (la plupart des légumes secs n’ont que 1 à 2% de lipides).

Les légumes secs et les céréales consommés ensemble ont un taux de protéines assimilables 30 à 50% supérieur à celui qu’ils ont, pris séparément, le plus favorable étant la combinaison haricots/maïs (+ 50% ).
( … la production d’une protéine d’origine animale, coûte 5 à 20 fois plus en terres cultivables que la production d’une protéine d’origine végétale ).

La lentille est souvent le légume sec le plus consommé ; connue pour sa richesse en fer, elle est très digeste et facilement adoptée par tous, en particulier par les enfants. Autre avantage : elle cuit assez rapidement et ne nécessite pas de trempage.
La lentille corail, de couleur orange, est moins utilisée mais très digeste car elle est vendue débarrassée de son enveloppe. Elle cuit rapidement et peut être intéressante pour certaines préparations.

(voir livre « Manger bien, manger sain » Diana et Gérard Cazals, Ed. Hachette – extraits p. 62)

Les légumineuses (lentilles, haricots divers, pois chiches et pois cassés) sont des aliments sources de glucides lents comme les céréales ; en les utilisant vous variez davantage les possibilités de remplacement.
Souvent délaissées à cause de leur mauvaise réputation quant aux troubles intestinaux qu’elles provoquent, il vous faudra les réintroduire peu à peu, prévoir de petites quantités et en sélectionner les plus digestes, à savoir : les lentilles vertes et corail, les azuki (tout petit haricot rouge japonais), les pois cassés.

Pour consommer régulièrement des légumineuses, il suffit d’en faire cuire une grande quantité (250 g) un jour où vous avez le temps. Les légumineuses cuites se conservent très bien au réfrigérateur, vous pouvez alors les consommer dans la semaine sous des formes différentes : nature, en salade, dans une soupe de légumes ( la légumineuse remplacera les pommes de terre ).

(voir livre « Cuisine et Santé » de Brigitte Fichaux, Ed. GabriAndre, p. 273)

VALEURS NUTRITIVES

Les légumes secs ont un taux de protéines plus élevé que la viande :
• Soja : 35%
• Lentille : 25%
• Pois cassé : 24%
• Azuki : 21%
• Pois chiche : 20%
• Bœuf : 17%
• Œuf : 13%

Autres avantages :
Ils sont économiques à l’usage et se conservent longtemps
Ils n’épuisent pas les terres, mais augmentent au contraire la fertilité des sols ;
Ils demandent, en général, peu d’engrais azotés, d’où une moindre pollution par les nitrates, même en agriculture conventionnelle.

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