HET KOKEN IN AL ZIJN VORMEN…

Kook gevarieerd en in gezondheid !

HET KOKEN IN AL ZIJN VORMEN…

Al naar gelang de keuzes voor de kookmethode van voedingsmiddelen die wij dagelijks gebruiken, worden de smaken meer uitgesproken, worden bereidingen droger of vochtiger, met telkens een andere consistentie…. Zonder zich te kort te doen aan het plezier van deze alledaagse alchemie der ingrediënten en het degusteren van de bereidingen ermee, is het toch belangrijk om weten dat het type van kookproces direct invloed zal hebben op onze gezondheid. Als «we zijn wat we eten» kunnen we deze kennis maar beter laten doorspelen in onze dagelijkse kookpraktijk !

Dossier geinspireerd door het boek:«Ces aliments qui nous soignent. La diététique chinoise au service de votre santé» van Philippe Sionneau en Josette Chapellet.

De energie van voeding en hoe deze te bereiden:

Edere dag verbruiken wij een deel van ons energiepotentieel. Om dit potentieel te behouden, dienen we de energie te vernieuwen. Voeding is één van de belangrijkste energiebronnen. Als een voedingsmiddel energetisch dood is op het moment van verbruik, door een foute teelt, bewaring, kookproces… kan het lichaam niet worden gere-energetiseerd en zal het langzaamaan uitputten. Betreffende het koken, dient men te weten dat een beetje warmte, energie toevoegt aan eten, té veel warmte deze tenietdoet. Dus hoe meer men kookt op lagere temperatuur, hoe meer men de energie van de voeding vrijwaart. Bij hele hoge temperaturen is het voedingsmiddel energetisch dood. Een van de kookmethodes die meest energievernietigend is, is de microgolfoven. Het eten dat er uitkomt is levenloos.

Koken en vertering:

Voor de chinese geneeskunst vergemakkelijkt het koken de vertering en spaart het de energie van milt en maag. Opdat de vertering correct gebeurt, dient de inhoud van de maag te worden aangevuld met een temperatuur in de buurt van 38°C. Het «verteringsvuur» door de energie van de milt aangemaakt en geholpen door deze van de nieren, helpt het op temperatuur houden van de maaginhoud. Hoe meer de voeding in de buurt blijft van deze 38°C, hoe makkelijker de vert-ering zal verlopen en hoe meer de energie van de organen wordt bewaard.

Elke kooktechniek kiezen?

Elke kookmethode heeft zijn voor-en nadelen. Het is dus belangrijk om ze goed te kunnen onderscheiden. Ook volgens verschillende weten-schappelijke benaderingen kunnen we niet stellen dat de ene kookmethode superieur is aan de andere. Vooral belangrijk is de manier waar-op ze worden gebruikt. Een lichte voorkeur gaat dan uit naar stoomkoken en smoren. Het grillen en koken met microgolfoven is daarentegen te vermijden. -Naast het voordeel om zoveel mogelijk voedingswaarde te behouden, zijn ook de smaken en de geuren na het koken belangrijk en gaat dit ook mee de keuze van kooktechniek bepalen. Het zelfde ingrediënt, gekookt op verschillende manieren, kan telkens een totaal ander smaakpallet geven als eindresultaat. *De chinese geneeskunst bezorgt ons enkele interessante uitgangspunten; men kan hiermee de kookstijlen in 3 stypes verdelen :

• Vochtig: het yinne koken, in kookpot, wat het vocht van de groenten bewaart en een uitzettend effect heeft.

• Droog: het yange koken, in de oven, op as, in olie. Dit droogt de voedingsmiddelen uit en trekt ze samen.

• Tussen de twee: het neutralere koken, stomen, zonder water koken; dit maakt de bereiding meer stabiel. Men maakt de keuze van kooktechniek best volgens de aard van voedingsmiddel, het eigen temperament, ziekte, seizoen …

Bijvoorbeeld:

-vochtrijke groente zoals tomaten, pompoenen, courgetten, zouden best een droge kookmethode behoeven.

-droge groenten als kolen en wortelen, vragen eerder een vochtige kookstijl.

-’s zomers zal de kookstijl beter vochtig en «frisser» zijn.

-’s winters kan men kiezen voor een drogere, meer geconcentreerde kooktechniek.

-smoren is in alle gevallen

Combinaties aan te raden:

BLANCHEREN

De voedingswaren in kokend water leggen en hen er terug uit halen op het moment dat het opnieuw goed doorkookt. Deze methode maakt rauwe zaken en gespruite granen beter verteer-baar en het verzacht de «koude» natuur van verschillende voedings-stoffen.

KOKEN

De ingrediënten in water of bouillon doen en aan de kook brengen, laat vervolgens koken op gemiddeld vuur. Deze kooktechniek laat toe de textuur van voedingsmiddelen te verzachten. Ze worden zacht en smelten op de tong. Ze worden eveneens erg verteerbaar. Het koken dient te gebeuren zonder deksel teneinde de kleuren te behouden. Het vocht, de subtielere essenties, de micro-nutrimenten lossen op in het water, dat een rijke en smakelijke bouillon wordt. Om ten volle te kunnen genieten van dit kooktype is het aan te raden de bouillon mee te gebruiken.* *Opgelet, vetten en pesticides die zich in de voedingsstoffen zouden bevinden gaan ook over in de bouillon.

STOMEN

De voedingsmiddelen worden in een mandje boven een kokende vloeistof (water of bouillon) gezet. De stoom kookt de voedingsmiddelen op een temperatuur van dicht bij de 100°C. Door deze zachtere kookmethode, behouden de stoffen hun vorm en kleur. De stoom ontwikkelt de aroma’s en haalt de subtiele smaken van groenten en vis naar voren. De voedingsvetten smelten gedeeltelijk en pesticides van behandelde groenten worden deels geëlimineerd samen met een gedeelte van de voedings-stoffen weliswaar.

SMOREN

In een aardewerken pot, een emailen kookpot of in een inox pot de ingrediënten doen, kruiden en specerijen, toedekken en op zacht vuur laten garen. Deze kooktechniek is erg gezond. De voedingsstoffen zijn zacht en smakelijk omdat ze in hun eigen bouillon gaar koken en doortrokken zijn. De warmte loopt niet té hoog op, het verbrandt niet en de bereiding is niet aan lucht blootgesteld, waardoor de voedingsstoffen relatief goed bewaard blijven. Deze bereidingswij-ze is erg goed verteerbaar en zeer geschikt voor groenten.

DOORKOKEN

Eerst de voedingsmiddelen aanstoven in olie tot ze een gouden kleur krijgen. Daarna er de gekozen kruiden bijvoegen. Overgieten met bouillon en de pot toedekken met een deksel. Laat op zacht vuur garen. Hierbij ook, zijn de voedingsmiddelen zacht en rijk van aroma, sappig en zeer verscheiden van smaak. Door het lage vuur, bewaren de ingrediënten hun voedingswaardes.

BRAISEREN

In een oven of op hete assen verpakte voedingsmiddelen leggen*. Gezond en weinig agressief; dit type koken behoudt de aroma’s en subtiele deeltjes van de voedingsmiddelen. Zachtjes verwarmd en afgesloten van lucht, waardoor de bereiding erg verteerbaar is en alle smaken nog in zich heeft. Het kookvocht kan worden gebruikt voor een saus of een soep om zoweinig mogelijk voedingsstoffen verloren te laten gaan. *Het wordt aangeraden een soort bakpapier te gebruiken om het risico van overdracht van micro-deeltjes (zoals van aluminium) in de voeding te beperken.

SAUTEREN

In een pan of in een wok, met een goed opgewarmde kleine hoeveel-heid olie, fijngesneden stukken ingrediënten garen, terwijl met behulp van een spatel wordt omgeroerd. . Op deze manier, worden de ingrediënten zeer snel gaar gemaakt (in 2, 3 minuten), blijven ze erg natuurlijk, bewaren ze hun smaken en hun natuurlijke kleur. Volgens de gaartijd van elk afzonderlijk ingrediënt, is de orde waarin ze worden gaargesauteerd zeer belangrijk. «Het voordeel van deze methode is dat de warme olie zich hecht aan de oppervlakte van elk ingrediënt en dit omhult met een fijne laagje en hierdoor de sappen bewaart. Het merendeel van de voedingstoffen worden hierdoor bewaard en opneembaar door het organisme. Deze methode is een uitstekend alternatief voor rauwkost, zeer rijk aan vitamines en mineralen, maar ook makkelijk verteerbaar. Het sauteren warmt de ingrediënten op, corrigeert de té koude natuur van sommige ingrediënten, maar in respect voor de subtiele stoffen en voedingswaarden ervan. Het is de hoofd-kookstijl van de chinese volkeren. Studies toonden aan dat een verhoging van het cholesterolgehalte niet voorkomt bij mensen die deze kookstijl hanteren, integendeel is het zo dat de Chinezen 2 maal minder lijden aan cholesterolproblemen dan Amerikanen of Engelsen. Deze kookstijl is daarentegen wel af te raden voor mensen die lijden aan een intolerantie voor vetten, of mensen met een zwakke spijsvertering.»(1)

Kookmethodes die toxisch kunnen zijn !

FRITUREN

De ingrediënten garen in een grote hoeveelheid erg hete olie. Dit gebeurt op hoog vuur. De olie dient echt te sissen als men er iets inwerpt. Men kan de ingrediënten ook omhullen met meel, kruiden of een beignetdeeg (zout of zoet) vooraleer ze te frituren. «De (ongeraffineerde) oliën van mais, noot, druivenpit, soja of zonnebloempitten ontbinden zich tussen 140°C en 160°C, olijfolie aan 210°C, pinda-olie aan 220°C. De oliën die dus best worden gebruikt voor dit type kookstijl zijn dus pindaolie of olijfolie. Maar in feite zijn de beste frituuroliën de palmvetten, de coprah vetten of ook reuzel, eendenvet of ganzenvet. Door de hoge temperaturen, hebben de onverzadigde plantaardige oliën eerder de neiging om veel vrije radicalen te produceren die de gezondheid kunnen beïnvloeden».(1) De toxiciteit hangt af van de temperatuur en van de duur van het koken. Men verwarmt best niet boven de 180°C en men zorgt ervoor dat er geen blauwe walm ontstaat boven de verwarmde olie.

GRILLEN, ROOSTEREN

Op een gril of op een brochette-stokje, eventueel voorgemarineerde ingekruide ingrediënten grillen/roosteren in hoog en direct vuur. Deze kookstijl zorgt voor direct contact tussen warmtebron en ingrediënt, waardoor een karamelisering ontstaat. De sappen blijven binnen een krokant gebakken korst. Het voedingsmiddel blijft min of meer intact en zijn smaak intensifieert. Het koken op houtskool dient echt occasioneel te gebeuren want dit geeft toch bepaalde toxische bestanddelen door het effect van het directe vuur. Als grillsysteem is de barbeque het meest nefast. Het vet dat door het contact met het vuur smelt en in contact komt met de sintels, veroorzaakt een pyrolyse van de vetten, die door de rook op het gegrilde ingrediënt achterblijft. Voor deze reden, kiest men best voor houtskool of electrische grill in plaats van houtsintels.

Het effect van invriezen en het koken in microgolfoven.

In deze moderne tijden waar het werk meer en meer tijd opslorpt, zorgt dit gebrek aan tijd ervoor dat, eens thuisgekomen, de verleiding groot wordt om snel een diepvriesmaaltijd op te warmen in een micro-golfoven, in plaats van tijd te steken in het bereiden van een culinaire, gezonde maaltijd. In dit scenario, is het invriezen een bewaarmethode die erg populair is en die een groot gedeelte van vitamines, mineralen en oligo-elementen zegt te vrijwaren. De oosterse benadering plaatst een andere benadering voorop: het invriezen zorgt voor een «afkoeling» van de natuur van de ingrediënten, wat meteen ook een afkoelend effect heeft op het organisme, zelfs na het bereiden ervan. Het is dus ook aan te nemen dat, zelfs voorzien van alle voedingswaarden, een diepgevroren ingrediënt moeilijker op te nemen is en dus op den duur ook zorgt voor tekorten, spijsverteringsproblemen en vermoeidheid. De microgolfoven, die toelaat ingrediënten zeer snel te bereiden zou de allerslechtste keuze zijn van kook-stijl. Nochtans heeft dit enorm veel succes! Als conclusie, en als reactie tegen «fast food», kunnen we stellen dat niets gaat boven bio groenten en fruit die men zelf zonder toevoegingen, kleurstoffen, smaakversterkers, bewaarmiddelen, te veel zout en te veel suikers bereid… Niets gaat boven een weinig tijd te nemen op het stresserende levensrit me dat ook weegt op ons organisme, met als gevolg een achteruit-gaande gezondheid en ziektes door een «slechte voeding». Niets gaat boven een gezonde en herstellende keuken, wat iedere dag zorgt voor de noodzakelijke energie.

De voedingsmiddelen die ons verzorgen

Wij raden u dit praktisch boek aan, erg handig voor alle personen die zich interesseren voor hun voedingsevenwicht. Men vindt erin:

• een overzicht van de grote Chinese voedingsprincipes

• Een presentatie van de voedingsgroepen volgens het Chinese systeem.

• Een concrete toepassing voor het dagelijkse leven door middel van menus en recepten.

• Een unieke studie van de medicinale eigenschappen van voeding volgens de Chinese geneeskunst.

• Gedetailleerde informatie over de voedingswaarden van ingrediënten.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

*

code