Les huiles d'olive sont les plus appréciées dans la planète gourmande, tellement, qu'elles s'identifient souvent aux huiles nobles car l'histoire rejoint ici l'imaginaire gourmand.
Le symbolisme de l'huile se révèle très fort et il se superpose à celui de l'olivier, présent dans les grandes religions du Bassin méditerranéen. Chez les hébreux, elle servait à alimenter le chandelier à 7 branches et elle incarne à ce titre la lumière.
Symbole de paix et de prospérité, les Grecs anciens et les Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine et leurs produits cosmétiques, elle incarnait également l'esprit Olympique, en même temps qu'un fortifiant puisque les athlètes s'en enduisaient le corps.
Occupant une place de choix sur le pourtour méditerranéen, l’Italie est depuis l’antiquité une terre de prédilection pour l’olivier. Tout est là pour faire de ce pays le plus grand producteur d’huiles d’olive de qualité au monde : terroir, climat, tradition, … des mots qui nous rappellent beaucoup l’univers du vin.
C’est qu’à l’instar de la vigne, on retrouve des traces de l’olivier jusqu’à 5000 à 6000 ans av. J.-C. en Mésopotamie. Et toujours comme la vigne, cet arbre qui devient vite sacré, l’olivier inspire un symbolisme puissant dont quelques bribes sont encore ancrées dans nos croyances. L’Homme, la vigne et l’olivier se civiliseront ensemble!
Les Phoeniciens, les Grecs puis les Romains, vont systématiquement implanter la culture de l’olivier là où ils se rendent, notamment en Europe méridionale et sur les côtes d’Afrique du Nord. En l’associant naturellement à celles du blé et de la vigne, ils vont ainsi créer les base de l’alimentation méditerranéenne que l’on savoure encore aujourd’hui.
L’usage thérapeutique de l’huile d’olive a en effet, des origines très lointaines. Les Grecs conseillaient le jus d’olives fraîches pour soigner les maladies mentales et pour leurs produits cosmétiques. Plus tard, les Arabes recommandaient aux enfants et aux personnes âgées de prendre quotidiennement une cuillerée à soupe d’huile d’olive…ainsi que les Hébreux, à l'époque où le Temple existait, pour allumer leur chandelier.
Et outre ses qualités culinaires et ses vertus " médicinales ", l'huile d'olive a, depuis des temps immémoriaux, joué un rôle de premier plan au niveau de la beauté.
La couleur intense, le reflet légèrement émeraude, le goût et le parfum prononcé, telles sont quelques unes des caractéristiques de l'huile d'olive biologique. Celle-ci est obtenue à partir de la première pression d'olives provenant de l'agriculture biologique. La cueillette manuelle des olives est la garantie d'un produit sain tandis que la pression doit être effectuée à froid et immédiatement après la cueillette de manière à conserver les propriétés de l'huile intactes. Si nous voulons obtenir le meilleur de "l'or" méditerranéen, autrement dit ses propriétés antioxydantes naturelles et ses acides gras insaturés, il ne nous reste plus qu'à consommer de l'huile biologique.
La période de cueillette des olives est déterminée par le degré de maturité des olives. D'une manière générale, les olives arrivent à maturité au mois d'Octobre. Cette période se caractérise par des modifications physiologiques et de compositions des fruits. Pendant son développement, l'olive est à l'origine verte et au fur et à mesure de sa maturité, elle devient violette puis vire à la couleur noire en fin de maturité.
Le goût fruité de l'huile dépend de la variété d'olive mais il faut aussi que les olives soient saines, fraîches, vertes ou mûres. L'huile d'olive fruitée verte a du piquant que l'on appelle ardence, on est dans un registre de fraîcheur végétale avec des touches herbacées et de l'amertume.
Elle est fréquemment utilisé dans la cuisine méditerranéenne. Ses caractéristiques organoleptiques varient en fonction du terroir (sol + climat), des pratiques agronomiques, de la variété , et du stade de maturité à la récolte. Les caractéristiques organoleptiques sont regroupées en trois rubriques principales :
Goût : l'amertume est le seul goût que peut présenter l'huile d'olive, on en détermine l'intensité à la dégustation.
Arômes : l'ensemble des sensations aromatiques d'une huile constitue son fruité, on en détermine l'intensité à la dégustation, sa catégorie (fruité mûr, fruité vert, fruité noir) et sa description analogique (rappelle la pomme, la tomate…).
Sensations kinesthésiques et tactiles : une huile d'olive peut présenter une sensation spécifique, l'ardence (ou piquant), et des différences d'onctuosité. On détermine l'intensité du piquant à la dégustation, l'onctuosité peut faire l'objet de commentaires, mais il n'existe pas d'échelle organoleptique pour cette sensation.
L’huile d’olive est le contraire d’une huile neutre : quand on la cuisine, elle conserve tout son arôme, son caractère, ses goûts différents. Comme pour le vin, l'huile d'olive a ses «crus». Elle peut être douce ou fruitée, avoir un goût puissant ou léger, un nez floral ou herbacé, être ronde ou ardente... C'est toute une gamme d'arômes, de goûts, de saveurs qui s'offre à l'amateur, et qui permet d'imaginer sans cesse des accords nouveaux.
Cette huile d'olive au parfum fruité typiquement méditerranéen, est idéale pour les véritables amateurs d'huile d'olive. Elle se prête aux petites cuissons rapides et légères ainsi qu'aux préparations à froid. Elle trouvera sa juste expression sur un carpaccio de tomates au parmesan en tonofiant le fromage italien qu'elle rapproche de la tomate. Il faut huiler au dernier moment pour garder le croquant du parmesan et si l'on souhaite une assiette plus fondante, on verse l'huile une heure avant de servir.
L'huile d'olive possède de nombreuses vertus:
- Elle stimule le transit intestinal, s'oppose au reflux des aliments vers l'œsophage et ne modifie absolument pas l'acidité gastrique.
- Elle prévient également les maladies cardio-vasculaires, en favorisant une réduction du taux de cholestérol total et une augmentation de « bon » cholestérol HDL.
- Sa teneur élevée en vitamines E et oméga 9 lui procure des propriétés antioxydantes, ce qui tend à prévenir l'artériosclérose et à lutter contre le vieillissement cellulaire.
- Elle protège donc le cerveau du vieillissement, mais aussi des agressions toxiques, immunologiques et virales.
- Enfin, l'huile d'olive a des propriété émollientes et anti-inflammatoires qui l'indiquent naturellement dans des cas d'affection cutanées.
Pour toutes ces raisons, mêlant à la fois ses qualités thérapeutiques et gustatives, l'huile d'olive mérite largement de figurer au premier rang des huiles de première pression.
L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue (dans des sauces pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par exemple) que cuite (pour la cuisson de poissons, de viandes ou de légumes ou pour la friture). Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute température (plus de 210 °C), au-delà de laquelle elle se détériore. Cependant, elle résiste mieux à la chaleur que les autres huiles (environ 180 °C). Cela s'appelle le point de craquage.
Huile d'olive fruitée d'Espagne bio Vajra - Vigean
Renommées pour leur goût fruité et puissant, les huiles d'olive espagnoles sont issues principalement des variétés Arbequina, Hojiblanca, Picual et Picuda.
L'Andalousie étant la région principale de production, c'est donc avec une famille de producteurs Andalous que l'Huilerie Vigean a noué des relations privilégiées et travaille depuis de nombreuses années. Ce partenariat vous garantit toujours la meilleure des qualités au fil des récoltes.
Au nez : Fruité vert intense, avec des notes aromatiques herbacées.
En bouche : Piquant de moyenne intensité, avec une amertume perceptible.
Conditionnement : 1L, 50cl
Huile d'olive fruitée d'Italie bio Vajra - Vigean
Principalement issue des variétés Frantoio, Leccino et Bitonto, les huiles Italiennes ont des caractéristiques organoleptiques remarquables. Leur subtil fruité vert apportera une touche de méditerranée à tous vos assaisonnements.
Toujours en contact direct avec les meilleurs producteurs, l'Huilerie Vigean vous propose des huiles d'olive issues des terroirs Italiens les plus réputés, entre autres la Toscane, les Pouilles ou la Calabre.
Au nez : Couleur vert artichaut, avec des reflets dorés, avec des notes aromatiques végétales et florales.
En bouche : Saveur de type fruité, faiblement amère et légèrement piquante.
Conditionnement : 1L
Qu’est-ce que l’huile d'olive vierge ?
C'est une huile obtenue à partir du fruit de l'olivier uniquement extraite par des procédés mécaniques ou autres procédés physiques dans des conditions, notamment thermiques, qui n'entraînent pas d'altérations et n'ayant subi aucun traitement autre que le lavage.
Nous retrouvons sous cette dénomination les qualités suivantes :
- L'huile d'olive extra vierge (extravergine) : possède un taux d'acidité inférieur à 1 g par 100 g d'huile; l'huile doit être extraite des olives par simple opération physique ou mécanique.
- Huile d'olive vierge : aussi appelée « fine », elle possède un taux d'acidité maximum de 2 g par 100 g d'huile.
- Huile d'olive vierge courante : possède un taux d'acidité maximum de 3,3 g par 100 g d'huile.
- Huile d'olive douce : grâce à une sélection d'olives, le goût du fruit est ici plus discret mais sa saveur subtile demeure présente. Idéale pour les sauces d'accompagnement et les mayonnaises ainsi que pour les cuissons légères.
- Huile d'olive vierge lampante : cette huile n'est pas propre à la consommation en l'état et devra passer par la raffinerie avant d'être consommée ou destinée à des usages techniques.
- Huile d'olive raffinée : obtenue à partir de l'huile d'olive vierge, cette huile est généralement lampante. Elle a du subir des traitements de raffinage qui n'altèrent pas la structure glycéridique initiale.
- Huile d'olive : sans dénomination vierge ou extra vierge, elle possède une acidité oléique libre ne dépassant pas 1,5 % d'huile d'olive raffinée mélangée à l'huile d'olive vierge de bonne qualité.
L'huile doit être conserve dans des endroits frais, secs et éloignés de sources de chaleur, à une température allante de 14° à 20°C. Dans cette situation optimale, la qualité du produit demeure intacte pendant plus de 36 mois.
Il n’y a aucune huile maigre où grasse, toutes les huiles sont à 99% de matières grasses et le 1% qui reste est le composant mineur responsable de la saveur.
Côté prix, attendez-vous à de grandes différences selon la qualité du produit. Les très bonnes huiles peuvent coûter très cher et, souvent, cela est justifié. Les meilleures sont, pour la plupart, élaborées artisanalement et près de 10 kg d’olives sont nécessaires à la fabrication d’un litre d’huile !
Surveillez également la qualité des contenants. Les grands crus sont généralement vendus dans des bouteilles de verre teinté, un verre généralement noir pour les protéger de la lumière.
Remarque : Les informations fournies par Vajra sont de simples conseils nutritionnels et ne peuvent en aucun cas se substituer aux recommandations des professionnels de la santé!
Ref: Huiles et saveurs, Eric Vigean et Denis Hervier
www.huilerievigean.com
http://fr.wikipedia.org/wiki/Huile_d'olive
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