Les lentilles font partie des aliments de base aux Inde et dans certaines parties du sud et du sud-est asiatique où elles sont préparées sous la forme de dhal et consommées sur du riz ou avec des pains plats de blé complet.
Au début du vingtième siècle, les lentilles sont apparues en Occident et elles sont maintenant cultivées dans le monde entier. Il en existe deux variétés principales: celle du Moyen-Orient est de couleur marron-verte et celle des Indes rouge-orangée. Les deux variétés sont tendres et cuisent très rapidement. Cependant, la variété orange a tendance à perdre sa forme et à se dissoudre dans les bouillons et les autres ingrédients avec lesquels elles sont cuites alors que la variété verte conserve sa forme.
Séchées, les lentilles servent à préparer des salades et des soupes nourrissantes. Réduites en purée, elles font d'excellentes croquettes. En les ajoutant au riz, on obtient un met complet en protéines.
Propriétés nutritionnelles : Sources naturelles de :vitamines (A, B1, B2, B3, B6, B12) et d'oligoéléments (manganèse, phosphore, sodium, zinc).
La lentille est un aliment très précieux pour les végétariens à cause de ses très grandes qualités nutritionnelles. Certains nutritionnistes et médecins conseillent même sa consommation pour la réduction du taux de cholestérol et la prévention des risques cardio-vasculaires.
Elle est très riche en fibres et est digeste car elle contient peu de cellulose et contient 3 fois plus de calcium que les céréales et 7 fois plus de fer que les épinards.
La lentille est un « grand classique » de la graine germée. Avec sa teneur exceptionnelle en fer et en protéines, elle vous aide à surmonter votre fatigue chronique. Lentilles noires BELUGA (noire et lisse ) De saveur douce avec des parfums légers . Texture un peu farineuse, la lentille beluga se destine facilement aux purées et veloutés. Lentilles Vertes ( Anicia ) Excellent légume nutritionnel souvent comparé à un "bifteck végétal",la Lentille Verte associe parfaitement les plaisirs de la table à la recherche de la forme et de la santé grâce à sa composition variée et équilibrée et à son goût agréable.
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Les légumes secs peuvent contenir des facteurs antinutritionnels. Les trois facteurs principaux sont :
• La phasine, protéine ayant de sérieux effets sur le petit intestin
chez certaines personnes plus sensibles. Cependant, cette protéine est
détruite par la cuisson, ainsi, seuls les légumineuses crues présentent
un risque. La phasine est détruite seulement après une lente ébullition
des légumes secs, et non par le séchage. Les manifestations
d'empoisonnement par phasine sont très rares.
• Les inhibiteurs de trypsine, dont un certain nombre peuvent être
présents dans les légumes secs. Il s'agit de protéines qui bloquent
l'action de l'enzyme digestive trypsine ; certains de ces inhibiteurs
sont thermorésistants. L'action de ces inhibiteurs empêche la digestion
des protéines, qui ne sont alors ni digérées, ni absorbées. Ces
inhibiteurs de trypsine peuvent avoir comme conséquence une
malnutrition, particulièrement dans des régimes pauvres en protéine.
• Les phytates, ou acides phytiques, qui sont altérés lors de la
cuisson, mais qui nécessite d'autres transformation (tel que la
fermentation: soja / miso, natto, tempeh) pour une neutralisation
adéquate, laquelle est toujours seulement partielle. En outre, le
trempage/germination réduit ou élimine les phytates.
Les légumes secs restent une importante source de protéines mais
doivent faire l'objet d'attention lors de la cuisson: rinçage et
élimination de l'eau de cuisson, pour le soja tout particulièrement
dont on préférera toujours la consommation
- après fermentation (miso, natto, tempeh, tamari et shoyu)
- ou après germination (pousses de soja jaune ou soja vert germé).
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