Valeurs actuelles, 23 mars 2007 - Article de Jean Miot
Eric Vigean est un maître artisan d'une huilerie française fondée en 1930 par son grand-père, André Vigean. Il nous invite à découvrir " de grands crus d'huiles artisanales "
La lourde pierre de meule tourne, infatigable, depuis trois générations. Vous êtes au nord du Berry, c'est-à-dire au coeur de la France qui n'est en fait rien d'autre que le Berry avec des provinces autour.
Le grand-père, André Vigean, fut le fondateur d'une petite huilerie artisanale, à Clion-sur-Indre, travaillant traditionnellement la noix et la noisette. Le père, Philippe, actif dans l'entreprise, est un des rares survivants de l'industrialisation. Il a su résister en modernisant l'huilerie familiale grâce à un subtil mariage d'amour et de raison entre la tradition artisanale et les technologies nouvelles. Aujourd'hui, le fils, Eric, 40 ans, est non seulement le plus jeune des maîtres huiliers de France mais le second : ils ne sont que deux ! Lautre, Emile Noël, 78 ans, exerce encore dans le Gard, à Pont-Saint-Esprit. Eric Vigean, multipliant les trophées et les médailles avec ses huiles d'exception, a poursuivi les efforts de modernisation de son père. Il est entré dans le IIIième millénaire avec trois objectifs : respecter l'environnement autant que les obligations réglementaires ; s'adapter aux nouvelles attentes des consommateurs avides d'autres saveurs et surtout de diététique. Enfin, s'ouvrir à l'exportation. "L'aventure, c'est l'ouverture", proclame le maître huilier, avec la patience et la ténacité qui caractérisent le Berrichon. Comptant vingt salariés, l'entreprise a doublé son chiffre d'affaires en dix ans, pour peser 6,5 millions d'euros. Elle est présente en France dans les magasins spécialisés et dans certaines grandes surfaces et s'exporte remarquablement bien en Europe comme en Amérique, et depuis peu en Corée du Sud.
Contrôler en toute transparence
Ce sont ses "huiles gourmandes à l'ancienne" qui ont permis à Eric Vigean de conquérir ces lointains marchés. Les Polonais n'ont pas résisté, les Coréens en sont fous et les Canadiens, si sensibles à l'environnement et à la santé, sont d'indiscutables références. La sécurité alimentaire est bien la priorité d'Eric Vigean. Mais nul besoin des conseils imbéciles, devenus depuis peu obligatoires dans la publicité sur l'alimentation, qui nous infantilisent et réduisent chaque jour davantage notre liberté individuelle.
Il pratique avec rigueur une approche préventive qui garantit la traçabilité. D'abord en amont : un numéro de lot est attribué à la réception de chaque matière première, sélectionnée et contrôlée avant l'achat chez les fournisseurs locaux, puis tout au long de la chaîne de fabrication. Ensuite en aval : chez le consommateur, garantissant la maîtrise d'une qualité supérieure certifiée aussi bien que la sécurité pour la santé. Chaque huile, conditionnée dans des bouteilles en verre teinté (pour la protéger de la lumière, comme le vin), porte un numéro servant à sa traçabilité et une date limite d'utilisation optimale.
"Toutes les matières premières sont rigoureusement dépoussiérées, nettoyées avant trituration et décortiquées s'il le faut. Amande douce, cameline, colza, noisette, noix , tournesol sont triturés sans préchauffage. La courge et le sésame sont préchauffés entre 20 et 25°C" explique Eric Vigean.
"Le pressage se fait sur de petites presses continues à vis sans fin, à vitesse lente et à une température inférieure à 40°C. A froid, l'huile obtenue est un jus qui renferme tous les principes nutritifs essentiels. Nos huiles ne passent pas dans des centrifugeuses, elles sont simplement filtrées par du papier buvard alimentaire, sans adjuvant chimique, pour leur donner leur limpidité" poursuit-il.
Ici, rien ne se perd : le tourteau résiduel, après la presse, devient aliment pour le bétail ou amorce pour la pêche.
Des huiles authentiques et diététiques
Eric Vigean le confesse : il rêvait de devenir vigneron, voire sommelier. Ce rêve,il l'a réalisé, tant sont grandes les similitudes entre le vin et l'huile. Comme le nectar des dieux, elle doit être douce au palais, agréable au goût, avec "de la robe" de belle couleur. Il existe des grands crus d'huile comme des grands crus de vin, variant avec le terroir et les conditions climatiques. Les cuves de stockage sont à l'identique. A une différence près : contrairement au vin, l'huile ne se bonifie pas avec le temps. Pas plus d'un mois de cave, à l'abri du froid, avant de passer sur les chaînes d'embouteillage.
Après les milliers de tours de presse, la maître huilier, accompagné de deux autres "nez" de la maison, hume pendant de longues heures le moindre défaut. Ses huiles de noix, de noisette, d'argan, de sésame "gourmande à l'ancienne" sont de pures merveilles, à utiliser avec subtilité. Poussant le souci de la diététique à son comble, Eric Vigean a lancé un nouveau concept ; la gamme Vigeoline spéciale cuisine, délicat mélange bio de colza, de sésame et de tournesol. Mieux : il a pensé à toute la famille avec Future Maman, Junior Plus et même Vigeoline Senior ! Belle démonstration d'adaptation au goût du jour tout en conservant la tradition artisanale, synonyme de qualité.
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