Huile d'Argan gourmande à l'ancienne pour assaisonnement.

L'huile d'Argan, une huile bio cosmétique et un nectar rare et précieux venu du Maroc.

Depuis 1999, l’arganier, menacé de disparition en raison de la désertification qui touche le Maroc, est classé patrimoine universel de l'Unesco. Ses défenseurs le présentent comme « le dernier rempart de la région contre l’avancée du désert ».La solution à la disparition de l’arganier passe par la valorisation de ses produits. Une meilleure utilisation de l’arbre au profit de ses usagers incitera à le protéger et à le replanter. Cette huile est actuellement très à la mode, et malheureusement  les fraudes sont fréquentes, et de nombreux produits dits "à l'huile d'argan" n'en contiennent pas ou très peu. Mais grâce à sa composition chimique très particulière, on peut facilement détecter s’il y a eu mélange avec d’autres huiles par une analyse en laboratoire.

L'extraction des graines pour en tirer de l'huile est un processus long et laborieux. En effet, 50 kgs de baies d'arganier récoltées au sud-ouest du Maroc se révèlent nécessaires pour donner 50 cl d'huile, ce qui explique que cette huile soit très onéreuse. Les fruits ressemblent à ceux d'une olive, mais sont plus gros et plus sphériques.

Entre juin et août, les Marocains récoltent les fruits mûrs et tombés à terre (l'arganier ne doit pas être gaulé). Ces fruits sont mis à sécher plusieurs semaines au soleil, puis les femmes se chargent, entre deux pierres, d'enlever la pulpe de fruit et de casser la noix contenue à l'intérieur, une noix réputée seize fois plus solide que celle de la noisette, pour en extraire enfin de précieux amandons oléagineux. L'opération n'est pas finie pour autant. Ces amandons sont mis à chauffer quelques minutes dans des plats de terre cuite. A la suite de cette légère torréfaction, ils sont ensuite broyés à la meule de pierre. On obtient alors à cet instant une pâte qui va elle aussi nécessiter un long travail manuel. Les femmes triturent pendant plusieurs heures d'affilée cette pâte dans de grands plats creux. A deux ou trois instants précis, elles ajoutent à la pâte des petites quantités d'eau tiède, ce n'est qu'au bout de ce long travail de malaxage qu'elles finissent par rendre ce mélange totalement sec pour en extraire jusqu'à la dernière goutte d'huile d'argan.

La fabrication d'un seul litre de l'huile d'argan aura nécessité 100 kg de fruits frais et 12 heures de travail.

Connue des Marocains depuis des millénaires, l’huile d'argan est célébrée pour ses bienfaits contre le vieillissement de la peau. L'argan première pression à froid est devenue la star des spas et des salons de masssage, grâce à ses vertus cosmétiques.

Néanmoins, on la célèbre aujourd'hui également pour ses qualités diététiques. En effet, elle contient 80 fois plus d'antioxydants et d'anti-radicaux libres que l'huile d'olive, pourtant réputée en la matière comme l'une des références. Il convient donc d'y prêter une plus grande attention et la considérer pour les jeux de la table. Très suave, cette huile présente un réel intérêt gastronomique pouvant compter sur une onctuosité épicée.

Il existe deux types d'huile d'argan selon que les amandons sont ou non torréfiés avant utilisation. L'huile alimentaire, plus sombre et au goût plus prononcé à cause de la torréfaction, s'utilise comme une huile habituelle pour préparer les aliments, mais ne doit pas être portée à haute température. Elle est très nutritive et constitue, avec des amandes pilées et du miel, l'amlou, une pâte très nourrissante souvent consommée au petit déjeuner.

L'huile cosmétique est plus claire. La chercheuse Zoubida Charrouf, spécialisée en chimie organique à l'université de Rabat, a beaucoup contribué à la connaissance scientifique de cette huile et des autres sous-produits de l'arganier. Grâce au CRDI (Centre de recherches pour le développement international, société d'État canadienne), elle a aussi œuvré à l'établissement des toutes premières coopératives de traitement de l'huile d'argan.

Elle possède un effet anti-obésité en agissant en tant que coupe-faim (consommée en repas du matin) et a un effet positif sur le fonctionnement du foie.

L'huile d'argan se marie très bien avec le poisson, et si l'on aime le poisson cru, on peut alors décliner à souhait toute une gamme de sushis.

Cette huile apporte une aromatique épicée en même temps que de l'onctuosité à vos plats.

Suave et tendue, elle possède un réel intérêt gastronomique.

Essayez le couscous à l'huile d'argan gourmande.

Conditionnement : 25cl

Remarque : Les informations fournies par Vajra sont de simples conseils nutritionnels et ne peuvent en aucun cas se substituer aux recommandations des professionnels de la santé!

Ref: Huiles et saveurs, Eric Vigean et Denis Hervier
www.huilerievigean.com
http://fr.wikipedia.org/wiki/Huile_d'argan
http://www.passeportsante.net

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 Valeurs actuelles, 23 mars 2007 - Article de Jean Miot

Eric Vigean est un maître artisan d'une huilerie française fondée en 1930 par son grand-père, André Vigean. Il nous invite à découvrir " de grands crus d'huiles artisanales "

La lourde pierre de meule tourne, infatigable, depuis trois générations. Vous êtes au nord du Berry, c'est-à-dire au coeur de la France qui n'est en fait rien d'autre que le Berry avec des provinces autour.
Le grand-père, André Vigean, fut le fondateur d'une petite huilerie artisanale, à Clion-sur-Indre, travaillant traditionnellement la noix et la noisette. Le père, Philippe, actif dans l'entreprise, est un des rares survivants de l'industrialisation. Il a su résister en modernisant l'huilerie familiale grâce à un subtil mariage d'amour et de raison entre la tradition artisanale et les technologies nouvelles. Aujourd'hui, le fils, Eric, 40 ans, est non seulement le plus jeune des maîtres huiliers de France mais le second : ils ne sont que deux ! Lautre, Emile Noël, 78 ans, exerce encore dans le Gard, à Pont-Saint-Esprit. Eric Vigean, multipliant les trophées et les médailles avec ses huiles d'exception, a poursuivi les efforts de modernisation de son père. Il est entré dans le IIIième millénaire avec trois objectifs : respecter l'environnement autant que les obligations réglementaires ; s'adapter aux nouvelles attentes des consommateurs avides d'autres saveurs et surtout de diététique. Enfin, s'ouvrir à l'exportation. "L'aventure, c'est l'ouverture", proclame le maître huilier, avec la patience et la ténacité qui caractérisent le Berrichon. Comptant vingt salariés, l'entreprise a doublé son chiffre d'affaires en dix ans, pour peser 6,5 millions d'euros. Elle est présente en France dans les magasins spécialisés et dans certaines grandes surfaces et s'exporte remarquablement bien en Europe comme en Amérique, et depuis peu en Corée du Sud.

Contrôler en toute transparence

Ce sont ses "huiles gourmandes à l'ancienne" qui ont permis à Eric Vigean de conquérir ces lointains marchés. Les Polonais n'ont pas résisté, les Coréens en sont fous et les Canadiens, si sensibles à l'environnement et à la santé, sont d'indiscutables références. La sécurité alimentaire est bien la priorité d'Eric Vigean. Mais nul besoin des conseils imbéciles, devenus depuis peu obligatoires dans la publicité sur l'alimentation, qui nous infantilisent et réduisent chaque jour davantage notre liberté individuelle.
Il pratique avec rigueur une approche préventive qui garantit la traçabilité. D'abord en amont : un numéro de lot est attribué à la réception de chaque matière première, sélectionnée et contrôlée avant l'achat chez les fournisseurs locaux, puis tout au long de la chaîne de fabrication. Ensuite en aval : chez le consommateur, garantissant la maîtrise d'une qualité supérieure certifiée aussi bien que la sécurité pour la santé. Chaque huile, conditionnée dans des bouteilles en verre teinté (pour la protéger de la lumière, comme le vin), porte un numéro servant à sa traçabilité et une date limite d'utilisation optimale.

"Toutes les matières premières sont rigoureusement dépoussiérées, nettoyées avant trituration et décortiquées s'il le faut. Amande douce, cameline, colza, noisette, noix , tournesol sont triturés sans préchauffage. La courge et le sésame sont préchauffés entre 20 et 25°C" explique Eric Vigean.

"Le pressage se fait sur de petites presses continues à vis sans fin, à vitesse lente et à une température inférieure à 40°C. A froid, l'huile obtenue est un jus qui renferme tous les principes nutritifs essentiels. Nos huiles ne passent pas dans des centrifugeuses, elles sont simplement filtrées par du papier buvard alimentaire, sans adjuvant chimique, pour leur donner leur limpidité" poursuit-il.

Ici, rien ne se perd : le tourteau résiduel, après la presse, devient aliment pour le bétail ou amorce pour la pêche.

Des huiles authentiques et diététiques

Eric Vigean le confesse : il rêvait de devenir vigneron, voire sommelier. Ce rêve,il l'a réalisé, tant sont grandes les similitudes entre le vin et l'huile. Comme le nectar des dieux, elle doit être douce au palais, agréable au goût, avec "de la robe" de belle couleur. Il existe des grands crus d'huile comme des grands crus de vin, variant avec le terroir et les conditions climatiques. Les cuves de stockage sont à l'identique. A une différence près : contrairement au vin, l'huile ne se bonifie pas avec le temps. Pas plus d'un mois de cave, à l'abri du froid, avant de passer sur les chaînes d'embouteillage.

Après les milliers de tours de presse, la maître huilier, accompagné de deux autres "nez" de la maison, hume pendant de longues heures le moindre défaut. Ses huiles de noix, de noisette, d'argan, de sésame "gourmande à l'ancienne" sont de pures merveilles, à utiliser avec subtilité. Poussant le souci de la diététique à son comble, Eric Vigean a lancé un nouveau concept ; la gamme Vigeoline spéciale cuisine, délicat mélange bio de colza, de sésame et de tournesol. Mieux : il a pensé à toute la famille avec Future Maman, Junior Plus et même Vigeoline Senior ! Belle démonstration d'adaptation au goût du jour tout en conservant la tradition artisanale, synonyme de qualité.