Une huile de qualité supérieure est douce au palais, agréable au goût et d’une belle couleur claire. Et pour parvenir à ces qualités, il y a des règles incontournables. L’une d’elles est de ne jamais préchauffer les graines, ce qui porterait le degré d’extraction à des températures beaucoup trop élevées. L’autre est le pressage qui se réalise artisanalement, sur de petites presses continues à vis sans fin et surtout à vitesse lente.

Votre santé s’en trouvera améliorée.

 

- Pourquoi les acides gras sont-ils indispensables à notre santé ?
- Quelle est l’utilité des acides gras saturés, oméga-9, oméga-6 et oméga-3 ?
- Doit-on bannir toutes les graisses saturées de notre alimentation ?
- Quelles sont les huiles qui mettent de bonne humeur et renforcent la mémoire ?
- Quelles sont les huiles qui aident à lutter contre le mauvais cholestérol ?
- Quelle est la différence entre une huile vierge et une huile rafinée?
- Quelles sont les huiles qui résistent à la cuisson ? Qu’est-ce que le point de fumée ?
- Quel est le danger des “gras trans” ?

Les huiles, ce sont des apports indispensables en acides gras essentiels et en vitamines.
Les matières grasses, ou lipides, font partie de l’alimentation humaine depuis toujours. Elles sont indispensables à la santé : elles fournissent d’abord de l’énergie, contribuent à la régulation de la température corporelle, permettent la synthèse des hormones et améliorent la fertilité; puis elles fournissent aussi des acides gras essentiels et sont un apport considérable en vitamines A, D, E et K; enfin elles procurent un sentiment de satiété, rehaussent la saveur et la texture des aliments et donnent de l’éclat au teint et à la chevelure.
Mais pour en savoir plus, nous allons devoir plonger au coeur de ces matières grasses et regarder de quoi elles sont constituées:

On y trouve tout d’abord des acides gras saturés comme la graisse de palme, de coprah ou le beurre, nommé parfois “mauvais gras”. Pourtant, ces gras saturés nous sont utiles, notamment comme constituants importants des membranes cellulaires:

- Ils gardent les oméga-3 dans les tissus,
- ils supportent le système immunitaire,
- ils aident le calcium à construire et réparer nos os.
Mais d’où vient leur mauvaise réputation alors? Consommés avec excès, ils augmentent le taux de « mauvais » cholestérol sanguin. Et l’excès survient vite car on les retrouve dans les fritures les pâtisseries, les gâteaux, les tartes et tout ce qui est chauffé à haute température. En effet, ce sont eux qui supportent le mieux la chaleur. De plus, ils apportent ce “fondant” tant apprécié dans la bouche.

Ensuite on trouve des acides gras mono-insaturés ou oméga-9 (Ω9) comme l’huile d’olive ou l’huile d’avocat. Comme leur nom l’indique, ils ne sont pas saturés et vont pouvoir se combiner dans notre corps. Les oméga-9 sont considérés comme de « bons gras » car ils ont des effets bénéfiques sur le coeur et sur les vaisseaux sanguins; ils feraient baisser la glycémie chez les diabétiques. De plus, ils résistent à la cuisson. C’est pour cela qu’on utilise si souvent l’huile d’olive en cuisine.

Olive fruitée Espagne	Olive fruitée Italie	Olive fruitée mûre	Carthame oléique	Avocat

 

 

Enfin, on trouve des acides gras poly-insaturés ou oméga-3 (Ω3) et oméga-6 (Ω6). Ils sont dits essentiels car l’organisme ne sait pas les synthétiser et ils doivent être apportés par notre alimentation. Ceux-là nous sont particulièrement bénéfiques et contribuent à une foule de processus importants :

• Ils participent à la constitution des cellules et sont indispensables à leur santé, que ce soit au niveau des muscles, de la peau ou du système nerveux.
• Ils participent au métabolisme du cholestérol en s’associant avec celui-ci pour former un nouveau composé assimilable.
• Ils sont indispensables au développement des tissus nerveux de l’embryon et du foetus.
• Le lait maternel est naturellement riche en acides gras essentiels, qui participent à la bonne croissance du nourrisson.
• Ils participent à la fabrication des prostaglantines qui régularisent certaines fonctions organiques comme la régulation de la tension artérielle, l’élasticité des vaisseaux, les réactions anti-inflamatoires, mais aussi la fluidité du sang.

Il est clair que ces acides gras essentiels sont fondamentaux pour notre santé. Mais attention, pour bénéficier de toutes leurs belles qualités, nous devons prendre deux précautions:
1 - Eviter de les exposer à la chaleur car les oméga-6 la supportent mal et les oméga-3 ne la supportent pas du tout.
2- Ne pas consommer plus que 4 à 5 fois au maximum d’oméga-6 que d’oméga-3. En Occident, on consomme 10 à 30 fois plus d’oméga-6 que d’oméga-3. Respecter ces proportions comme en Grèce et au Japon en vaut la peine car ces deux pays détiennent les plus bas taux de mortalité de leur continent respectif. Pire, ce déséquilibre favorise les maladies cardiovasculaires ainsi que les troubles allergiques et inflammatoires.
Ces oméga-6 sont très présents dans l'alimentation industrielle. Vous pouvez les réduire en choisissant vous-même des matières grasses de bonne qualité nutritionnelle; vous pouvez aussi diminuer en partie les oméga-6 dans votre alimentation comme l’huile de tournesol linoléique... mais surtout augmenter les oméga-3.

Les oméga-3 sont aussi appelés “l’huile du cerveau” ( l’huile de lin, l’huile de cameline, l’huile de chanvre, l’huile de noix, l’huile de colza, …) : ils activent les neurones et favorisent l’échange d’information dans le cerveau; ce qui renforce la mémoire. Ils sont de puissants antidépresseurs et stabilisateurs de l’humeur; de plus ils ont de multiples effets bénéfiques sur le coeur, les articulations et la peau. Ils contribuent à surmonter les états de dépression, de stress, d’anxiété et diminuent les risques de cancer, de diabète et de la maladie d’Alzheimer. Ces oméga-3 si flexibles, se dégradent facilement et sont à conserver au réfrigérateur.

Lin	Cameline	Chanvre	Noix	Colza
Omélior	Duodor	Triodor	Quatuor	Quintuor
		Biocolive

 

La vitamine E joue un rôle antioxydant naturel qui prévient le vieillissement des tissus, la formation de l’arthérosclérose, l’infractus du myocarde et certains cancers. (huile de tournesol, huile d’argan, huile de carthame, huile d’amande douce, huile de colza, huile de noisette, huile de noix, … )

Tournesol linoléique	Carthame oléique	Noisette	Colza	Noix

Des proportions qui préservent la santé

 

Idéalement, notre apport quotidien en matières grasses ne devrait pas dépasser 30 % de notre apport énergétique total en calories avec :

• la moitié de mono-insaturés ,
• ¼ de saturés,
• ¼ de poly-insaturés (Ω3 & Ω6)

mais on peut remplacer une partie des gras saturés par des gras mono-insaturés.
Et ces besoins doivent être adaptés à chacun suivant les circonstances.

 

 

Huile vierge ou huile raffinée ?

L’huile vierge de première pression à froid possède tous ses nutriments (vitamines, minéraux, oligo-éléments, oméga-3, oméga-6, ...) mais aussi des substances végétales comme des cires et des mucilages. Elle possède donc une saveur plus végétale et parfois une couleur plus marquée. Elle est toujours pure. C’est la seule garante de la préservation de l’intérêt nutritionnel des huiles végétales.

L’huile raffinée, que l’on retrouve derrière la simple dénomination “Huile de...” est extraite par des procédés industriels tels que le chauffage à hautes températures, les traitements chimiques ou le raffinage ( démucilagination, neutralisation, désodorisation, décoloration, fractionnement et hydrogénation).

Les méthodes de raffinage industriel sont bien plus malfaisantes qu’on ne l’imagine. Les huiles raffinées n’ont plus du tout les même caractéristiques nutritionnelles:

• Une très grande partie des acides gras insaturés devient saturée. Or, l’excès de graisses saturées favorise le dépôt du “mauvais cholestérol.
• Les acides gras insaturés rescapés voient leur structure moléculaire modifiée (biochimiquement les molécules à la configuration “cis” deviennent “trans”).
• La teneur en vitamines, minéraux et oligo-éléments des huiles raffinées est très inférieure à l’huile de première pression à froid. La vitamine E qui joue un rôle antioxydant naturel est détruite.
• De plus, il est fréquent de trouver des traces d’hexane dans ces huiles raffinées. (L’hexane est une substance hydrocarbure toxique pour le système nerveux et suspectée d’être cancérigène.)

 

L’hydrogénation:

L’hydrogénation présente une augmentation considérable du risque cardiovasculaire avec les gras “trans” ou “huiles végétales hydrogénées”
Afin de donner plus de consistance aux huiles insaturées, d’augmenter leur résistance à la chaleur et d’en prolonger la conservation, on a inventé l’hydrogénation, un procédé industriel qui modifie la configuration des molécules d’acides gras insaturés et crée des acides gras saturés.
Mais attention, en manger n’est pas sans danger : une augmentation de 5 % de la consommation de graisse "trans" augmente le risque cardiovasculaire de 93 %. Ils sont donc vraiment à éviter. Pas facile quand on sait qu’ils sont pour ainsi dire omniprésents dans les aliments transformés leur conférant, avec les gras saturés, cette sensation de « fondre dans la bouche ». Plus le degré d’hydrogénation est important, plus la matière grasse est solide et saturée.
Actuellement, l'huile de soja, qui représente 80 % de toutes les huiles hydrogénées, domine le marché. Les pâtes feuilletées et à pizza peuvent contenir jusqu’à 60% de gras trans, les gâteaux et viennoiseries 35%. Il est donc important de limiter sa consommation en produits industriels.

Et, pour votre cuisine personnelle gourmande, préférez aux gras trans, les gras saturés comme le beurre, l’huile de palme, ou encore mieux, mono-insaturés comme l’huile d’arachide, d’amande, de noisette, etc.

 

Peut-on cuisiner à l’huile ?

Oui, mais pas avec n’importe laquelle :

• Pour les fritures répétées à hautes températures, on utilisera des graisses saturées comme la graisse de palme.
• Pour des cuissons allant jusqu’à 180°C, on utilisera des huiles riches en acides gras mono-insaturés Ω9 comme l’huile d’olive et l’huile d’arachide. L’huile de carthame oléique et l’huile de tournesol oléique supportent des cuissons à 140°C. Attention de bien prendre de l’huile de tournesol oléique pour vos cuissons (et non de la linoléique).
• Les acides gras poly-insaturés Ω6 supportent mal la cuisson et conviennent mieux aux assaisonnements: huile de tournesol linoléique, huile de carthame linoléique, huile de pépins de courge, huile de sésame... L’huile de sésame est souvent utilisée pour la cuisson en Asie; riche en antioxydants on ne la chauffera que légèrement : elle contient en effet 44% d’oméga 6.
• Les acides gras poly-insaturés Ω3 ne supportent pas la chaleur, ils conviennent exclusivement aux assaisonnements (huile de lin, huile de cameline, huile de chanvre...).

En bref, plus une huile est insaturée, plus elle craint la chaleur.

De plus, pour chaque huile, il existe une température critique ou point de fumage au-dessus de laquelle il ne faut pas chauffer l'huile. Quand l'huile atteint la température critique, ses composants se dégradent, forment des composés toxiques (benzopyrène, acroléine) et l'huile fume.

Prenons conscience qu’une huile qui fume est une huile toxique, dans la mesure où elle entraîne la formation de composés cancérigènes, notamment du benzopyrène, substance que l’on retrouve également dans le goudron du tabac. Si, par mégarde, l’huile a atteint le “point de fumage”, il vaut mieux la jeter et recommencer l’opération plutôt que de s’empoisonner.

Olive fruitée Espagne	Olive fruitée Italie	Olive fruitée mûre	Carthame oléique
	Avocat	Sésame

 

 

Tableau de quelques huiles vierges de première pression à froid :

Les huiles Vajra, la tradition Vigean

Vigean, ce sont trois générations de savoir-faire et de passion à votre service.

La première génération
C’est au début du siècle passé que M. André VIGEAN commence à travailler dans une petite huilerie artisanale les huiles traditionnelles de noix et de noisettes. Il rachète l'huilerie en 1930 et fonde ainsi la Maison Philippe VIGEAN.
La deuxième génération
En prenant la succession de son père à la tête de l'entreprise familiale, M. Philippe VIGEAN doit faire face au spectre de l'industrialisation. Il met en place un procédé de production d’huiles de qualité par pression à froid. Son attachement au respect de l'environnement et à l'éthique sociale lui permet de nouer des rapports privilégiés et de confiance avec ses fournisseurs.
La troisième génération
Poursuivant les efforts de modernisation entrepris par son père, M. Eric VIGEAN fait face à 4 défis majeurs : la compétitivité, les nouvelles exigences réglementaires, l'assurance de la qualité et le respect de l'environnement.

Pour Philippe et Eric VIGEAN: “ Une huile, c'est comme un bon vin. Elle doit être douce au palais, agréable au goût et d'une belle couleur. Toutes nos graines et fruits sont rigoureusement sélectionnés et contrôlés avant achat. (certificat de production, bulletins d'analyses, examen macroscopique et organoleptique).
A la réception de la matière première, nous procédons à la vérification des documents, à des prélèvements d'échantillons et à un contrôle interne ou à des analyses auprès des laboratoires privés, LACAPA (66350 Toulouge), ITERG (33600 Pessac), et du laboratoire du service des fraudes (DGCCRF - 91744 Massy).”


“Toutes nos matières premières sont rigoureusement dépoussiérées, nettoyées avant trituration et décortiquées si cela s’avère nécessaire (tournesol et courge). Le pressage se fait sur de petites presses continues à vis sans fin, à vitesse lente et à une température inférieure à 40°C afin de préserver les vitamines. Nos huiles ne passent pas dans une centrifugeuse, elles sont simplement filtrées sur papier buvard alimentaire, sans adjuvant chimique pour leur donner leur limpidité.
L'huile obtenue à froid renferme tous les PRINCIPES NUTRITIFS ESSENTIELS, caractéristiques d'un produit naturel de qualité. De plus, nos huiles sont conditionnées dans des bouteilles en verre teintées pour les protéger de la lumière.” explique Philippe Vigean

 

Faites le plein d’huile !...

60% de nos membranes cellulaires sont constituées d’huile. Sans huiles, nous ne pourrions pas vivre, réfléchir ou agir; alors, tous à vos huiles !
Prenez des huiles de première pression à froid, biologique. Ne gardez pas trop longtemps une bouteille ouverte, achetez au fur et à mesure de vos besoins. Jetez l’huile si elle est rance !
A chaque huile ses qualités propres : prenez l’huile de sésame pour le calcium, l’huile de pépin de courge pour la prostate, l’huile de lin ou de cameline pour la mémoire et l’humeur, l’huile d’olive pour le cholestérol, l’huile de noix pour le cerveau, l’huile de tournesol linoléique pour la vitamine E, etc.
Et n’hésitez surtout pas à “marier” vos huiles pour découvrir leurs saveurs uniques et multiples.

 

Remarque : Les informations fournies par Vajra sont de simples conseils nutritionnels et ne peuvent en aucun cas se substituer aux recommandations des professionnels de la santé!

Bibliographie:
- Ref: Huiles et saveurs, Eric Vigean et Denis Hervier
- " Les aliments qui nous soignent " Philippe Sionneau
- www.huilerievigean.com
- www.passeportsante.net
- www.guerir.org
- Wikipedia

 

 

Les huiles vierges simples :

Cameline	Carthame oléique	Chanvre	Colza	Courge
Lin	Noix	Noisette	Oeillette	Olive fruitée Espagne

Olive fruitée Italie	Olive fruitée mûre	Tournesol linoléique	Sésame

 

Les huiles vierges simples :

Cameline	Carthame oléique	Chanvre	Colza	Courge
Lin	Noix	Noisette	Oeillette	Olive fruitée Espagne

Olive fruitée Italie	Olive fruitée mûre	Tournesol linoléique	Sésame

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L'huile de sésame grillé a un arôme riche de noisette et ajoute un parfum oriental à vos plats. Utilisée dans les marinades, vinaigrettes, sauces, bouillons etc.,

Le côté grillé fait bien ressortir la graine de sésame. En bouche, ces nuances marquent bien l’attaque, puis on évolue vers l’asperge et la cacahuète. Cette huile joue alors sont rôle d’exhausteur de goût et sa longueur est de grande noblesse.


C’est l’huile qui recueille le plus de suffrages chez les chefs étoilés qui peuvent varier les plaisirs.

Cette huile excelle dans la préparation du riz. Il suffit d’en parfumer de deux cuillères à café l’eau de cuisson, et d’en rajouter quelques gouttes avant de servir; pour plus de subtilité, mieux vaut utiliser un riz sauvage qui permet au sésame gourmand de mieux s’exprimer.

L’huile de sésame grillé s’emploie avec parcimonie.
Ajouter quelques gouttes à la fin de la cuisson d’un plat de légumes sautés à l’orientale ou de légumes braisés (fenouil, endive ou céleri); ou en assaisonner une vinaigrette aromatisée au gingembre et à la sauce soya.
On peut également en enduire des légumes montés sur une brochette avant de les griller.
Dans les desserts, elle se marie bien avec le fort tempérament du cacao.

La graine de sésame grillée en est une excellente source de vitamine B1 pour l’homme et la femme.
Elle se place également comme excellente source de Zinc pour la femme et comme bonne source pour l’homme, leurs besoins étant différents.




Salade de crudités à la japonaise:

- 250g à 300g de légumes crus au choix (navets et carottes, chou chinois ou chou blanc, carottes, fenouil et tomates...)
- 100g de germes de soja (frais tout prêt ou à partir de 30g de grains de soja vert mis à germer depuis 3 jours)
– 2 C à S d'algues émiettés
- 1 c à c de tamari
– 2cm de racine de gingembre râpé et pressé (facultatif, remplacer par quelques gouttes de jus de citron)
– 2 c à c d'huile de sésame grillée
– 10g de graines de tournesol grillée ou noisettes ou amandes.

 

Remarque : Les informations fournies par Vajra sont de simples conseils nutritionnels et ne peuvent en aucun cas se substituer aux recommandations des professionnels de la santé!

Ref: Huiles et saveurs, Eric Vigean et Denis Hervier
www.huilerievigean.com
http://www.passeportsante.net

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