DU CHOCOLAT BIO

Quand Jean-Michel et Valérie Mortreau ouvrent un restaurant bio en 2001,  à Nantes, ils ne savent pas encore que leurs chocolats, proposés en dessert, vont changer le cours de leur vie. Pourtant, quatre ans plus tard, quand leur marque « Saveurs et Nature » prend son envol, la passion les incite à devenir chocolatier à plein temps.


Précurseurs, ces deux gourmands le sont déjà un peu, en ouvrant un restaurant à Nantes, il y a six ans. « Le Resto bio »-  c’est son nom – affiche la couleur : cuisine 100% bio, à la fois traditionnelle et inventive. Pour affirmer leur choix, Jean-Michel et Valérie Mortreau souhaitent une certification bio. En l’absence de cahier des charges officiel pour la restauration, ils font valider leur carte par l’organisme certificateur Qualité France qui atteste de l’origine bio des matières premières. Le Resto Bio sera ainsi un des premiers restaurants en France à suivre cette démarche. « Les clients sont d’abord venus parce que la cuisine était bio, puis parce que c’était bon », précise Jean-Michel Mortreau, dont la volonté absolue est de conjuguer bio et qualité. Les chocolats, fabriqués sur place, enchantent les convives. « Certains ont voulu en acheter, se souvient-il. Et le directeur d’un magasin bio voisin a souhaité les commercialiser. C’est ainsi que tout a commencé. » Les ventes en magasins spécialisés s’envolent. En 2005, Saveurs et Nature s’installe dans un nouveau local en Vendée, à l’Herbergement, commune située près de la Roche-sur-Yon. L’activité est désormais consacrée exclusivement à la fabrication de chocolats bio.

Les clés du succès

Le précieux liquide coule du récipient dans lequel il a été savamment préparé. Puis Jean-François Tourancheau, chocolatier dans l’entreprise, l’étale délicatement sur une plaque destinée à cet effet.
Jean-Michel Mortreau goûte, un petit éclat de satisfaction dans les yeux. « Super ! », lance-t-il. Bientôt commencera la fabrication d’une nouvelle ganache aux quatre épices, un bonbon au chocolat noir, recouvert d’un enrobé croquant du même tonneau. Ici, tout est question de saveurs subtilement dosées. Les mélanges audacieux ne sont, sans nul doute, pas étrangers à la réussite de l’entreprise. « Des idées Nous viennent de notre expérience de restaurateur, explique Valérie Mortreau. Nous faisions de la cuisine au sésame par exemple. Cela nous a donné l’idée de l’essayer avec le chocolat. » De nombreux ingrédients (piment, gingembre, coriandre, banane ou encore miel) croisent des chocolats venus du Pérou, de République dominicaine, du Ghana et de Côte d’Ivoire.

Bio de qualité

Depuis la création de l’entreprise, plus d’une centaine de références a vu le jour. Celui qui a démarré avec quatre tablettes et deux ballotins explique que l’essentiel réside, avant tout, dans la qualité intrinsèque du produit. « Je veux me démarquer en apportant le meilleur produit possible, confie-t-il. J’ai choisi le bio car, globalement, on a plus de chance d’obtenir de la qualité. Encore qu’il existe des différences entre bio de qualité moins soutenue, c’est-à-dire conçu à partir d’ingrédients moins noble,s et bio de grande qualité. » C’est ce dernier choix que fait le chocolatier. Et il agit avant tout par conviction, lui dont le grand-père était paysan en biodynamie. Concevoir des chocolats haut de gamme, ceux que l’on appelle dans le jargon professionnel, « chocolat de couverture », nécessite plusieurs années de recherche, avant de trouver les bonnes alchimies. Les fournisseurs capables de satisfaire à ces exigences – ceux qui importent la matière première et la transforment suivant des normes spécifiques et qui établissent un contrat avec le client – sont, eux aussi, triés sur le volet. Sur ces fournisseurs, difficile d’en savoir plus, si ce n’est qu’ils sont français, suisse et belge. Secret de fabrication.

Du beurre de cacao sans lécithine

« Le beurre de cacao est l’élément le plus noble du chocolat », assure Jean-Michel Mortreau. La fève de cacao contient naturellement 50% de cette matière grasse que l’on extrait puis réintroduit dans la composition du chocolat transformé. C’est ce qui lui donne toute sa brillance, son moelleux, sa rondeur, sa souplesse, son croustillant ou son croquant en bouche.
Pourtant, dans l’industrie chocolatière, ce liant indispensable est souvent minimisé pour réduire les coûts au profit de la lécithine, une graisse végétale conçue généralement à base de soja (1). « Une fève transformée produit plein de catégories de chocolats. Leurs prix diffèrent en raison de leur composition, explique le patron chocolatier. La grande distribution propose des tablettes à moins de 1 euro, qui ne comptent que 10 à 15% de beurre de cacao . » Désireux de s’inscrire dans une tradition d’artisans chocolatiers de grnade qualité, Jean-Michel Mortreau crée, au contraire, des chocolats contenant 70% de pâte de cacao dont 43% de beurre de cacao (2), sans aucune lécithine. « Ne pas en mettre, c’est aussi se premunir contre les OGM, même s’il existe de la lécithine bio, ajoute-t-il. Mais le beurre de cacao pur sera un bien meilleur cristallisant. » Ces procédés de fabrication ne diffèrent pas d’un artisan chocolatier conventionnel qui se situerait au même niveau d’exigence. « Bio ou pas bio, nous abordons le chocolat de la même manière », confirme-t-il. Pour concevoir une ganache (bonbon au chocolat), Jean-Michel Mortreau utilise non pas des graisses végétales mais de la crème fraîche. Tout composant de synthèse ou étranger à la fabrication traditionnelle est systématiquement banni. Pour ce passionné, il s’agir de placer le bio dans la cour des grands chocolats.

Vers l’avenir

Grâce à sa participation au salon professionnel allemand BioFach, il y a un an et demi, Jean-Michel Mortreau a tissé des liens avec l’Allemagne, mais aussi la Belgique et la Suisse. « A chaque rencontre, je reviens avec des idées, souligne-t-il. Des clients m’ont demandé des chocolats au piment. Ca surprend tout le monde ici, mais pas les Allemands ni les Belges. La plus grande diversité de produits bio permet, aujourd’hui, des mélanges originaux. » En France, les chocolats Savuers et Nature sont distribués en circuits spécialisés bio et en épicerie fine. En deux ans et demi, l’entreprise est passé de deux à six salariés, atteignant dix en forte saison. Preuve de sa bonne santé, elle doit déménager en juillet 2008 dans un atelier de 400m2 , le double de la surface actuelle. « Si, un jour, j’ai plus de trente salariés, cela voudra dire que les gens ont compris qu’avec du bio on peut faire du bon chocolat », conclut Jean-Michel Mortreau
                                                                                                                                                     

Frédéric Ripoche 


(1)    Une directive européenne de 2000 (2000/36/CE) autorise les fabricants de chocolat à substituer, sur le produit fini, jusqu’à 5% du beurre de cacao par de la graisse végétale. Selon Jean-Michel Mortreau, on n’a fait qu’officialiser des pratiques qui existaient déjà, en les limitant un peu.
(2)    Minimum légal européen pour le chocolat noir haut de gamme : 35% de pâte de cacao dont 31% de beurre de cacao.