Un élixir de santé et de vitalité.
Le miso (se prononce misso) est un aliment traditionnel en Chine et au Japon se présentant sous la forme d'une pâte au goût très prononcé et très salé; sa couleur varie du blanc crème au brun chocolat. Il est obtenu à partir de haricots de soja, de sel de mer et, selon la fabrication, d'orge et de riz.
Les graines sont d'abord cuites à la vapeur, puis mélangées à de l'eau salée et enfin ensemencées avec le " koji " ( "moût d'amorçage " contenant le champignon Aspergillus Oryzae qui stimule la fermentation). L'ensemble est traditionnellement mis à vieillir dans des tonnelets de cèdre durant une période allant de quelques semaines à trois ans. S'opère alors une fermentation lente qui produit de petites quantités d'alcool et d'acide lactique, lesquels jouent le rôle de conservateurs naturels.
Donc le miso résulte d'une double fermentation: la première, courte, donne le koji ; la deuxième, longue, le miso.
Au fil du temps, les levures et les bactéries naturelles se mettent progressivement à dégrader les céréales et les haricots en acides aminés, en acides gras et en sucres simples facilement digestes. Cela fait du miso un excellent aliment pour une amélioration de la digestion.
Le miso est à la fois un condiment et une base pour les soupes ou les sauces. Il remplace aisément le sel dans la cuisine quotidienne. Il relève le goût des céréales, des haricots et des légumes . Il est aussi utilisé comme saumure, dans la préparation des sauces et des crèmes à tartiner, ainsi que pour la décoration et l'assaisonnement des plats.
Le miso, fermenté longuement et lentement, est habituellement plus sombre que celui produit en peu de temps. La fabrication traditionnelle lui confère un arôme et une saveur à la fois riches et profonds que n'arrivent pas à produire les procédés de vieillissement artificiels et modernes.
Le miso, dont la première saveur est le salé, a un parfum doux et généreux.
Nourrissant et stimulant, il bénéficie d’une place de choix dans la Macrobiotique, art de se nourrir développé par George Oshawa.
Selon Michio Kushi, son successeur, il fortifie le sang, facilite la digestion, et procure une "chaude énergie ".
Dans son régime macrobiotique standard, il recommande de prendre 5% du volume total de nourriture sous forme de soupe miso ou de tamari (jus de soja extrait du miso fermenté); soit un ou deux petits bols chaque jour.
Le miso a été recommandé pendant des siècles comme remède populaire contre le cancer, la digestion difficile, le tabagisme, la faible libido et les allergies alimentaires.
Environs 75% des Japonais commencent leur journée par une soupe miso. Et vous ?
Les origines du miso
Le miso est connu en chine depuis environs 2500 ans sous le nom de Jiang. Il aurait été introduit par la suite au Japon au VIIe siècle. Au VIIIe siècle, ce dernier occupait déjà une place importante et faisait même partie du salaire des agents gouvernementaux, avec le riz, le sel, le soja et d'autres types de fèves et de grains. Mais c'est à partir de l'époque Muromachi après 1336 que le miso devint un aliment de base de la cuisine japonaise. Et, c'est dans le pays du soleil levant que ce produit prit ses lettres de noblesse !
Aujourd’hui, le soja utilisé pour sa fabrication provient essentiellement de chine où les superficies permettent une plus grande production.
La fabrication du miso relève d'un art complexe dont l'importance en Asie se compare à celle du fromage ou du vin en Europe.
Et traditionnellement, une femme japonaise doit savoir préparer la soupe au miso pour pouvoir se marier !
Des propriétés exceptionnelles
Remarque : Les informations fournies par Vajra sont de simples conseils nutritionnels et ne peuvent en aucun cas se substituer aux recommandations des professionnels de la santé!
Le miso est un tonique digestif. Des bactéries friandes d'acide prolifèrent dans le miso non pasteurisé. Elles stimulent la flore intestinale et améliorent la santé et l'endurance.
On le préfèrera non pasteurisé, car il fournit davantage de vitamines, de minéraux, d'enzymes et de nutriments fondamentaux.
Les enzymes qui contribuent à la fermentation du miso lors de sa fabrication, sont les mêmes que celles qui aident à la digestion d'un repas.
Il est aussi une excellente source de lactobacillus, qui :
-favorise la régénération d'une bonne flore intestinale,
-lutte contre les micro-organismes indésirables,
-et facilite l'absorption de substances nutritives.
Les bactéries que l'on trouve dans l'intestin grêle sont également bénéfiques pour lutter contre:
-la constipation,
-les infections à levure (candidoses),
-et l'intolérance au lactose
De plus, le miso : stimule la sécrétion gastrique et évite la putréfaction causée par la digestion des protéines animales.
Le miso contient plus de 12% de protéines; la fermentation les scinde en dix-huit acides aminés, dont huit essentiels, et en permet ainsi une bonne assimilation.
La fermentation permet également l'apparition d'acides gras essentiels et rend digeste les glucides, responsables de flatulences après un excès de tofu (fromage de soja) ou de tonyu (lait de soja).
Mieux que la pomme proverbiale chaque jour qui vous préserve du docteur, le bol de soupe miso chaque jour ajoutera du tonus à votre vie.
Qu'en est-il des inconvénients, que peuvent procurer les produits à base de soja non fermenté ?
Les modifications biochimiques dues à sa fermentation font du miso un aliment hautement digeste et assimilable sur le plan des protéines.
Cette fermentation a aussi l'avantage de détruire les toxines du soja, comme l'acide phytique, et d'en faire un aliment sain.
Le miso, comme tout produit fermenté dérivé du soja ( tamari, soyu, natto ... ) n'apporte donc pas de d'inconvénients.
Et sur le plan médical ?
D'après le livre de Suzanne Dionne*, basé sur de nombreuses recherches médicales, le miso rassemble les propriétés suivantes :
- une Protection contre la radioactivité
- une Action détoxifiante
- une Action antioxidante
- Une aide à la prévention des cancers
- une Réduction du nombre d'allergies alimentaires
- une Atténuation des problèmes digestifs
- une Prévention de l'hypertension artérielle.
-Le miso diminuerait aussi l'intoxication par le tabac et l'alcool. Il faciliterait l'élimination de la nicotine ainsi que de l'aldéhyde, issue de l'alcool oxydé, qui provoque maux de tête et étourdissement.
-Le miso améliore la longévité.
Selon la diététique chinoise,
Le miso de soja et de blé est de saveur salée et douce, de nature neutre et correspond particulièrement aux organes des reins, de la rate et de l'estomac. Il renforce les fonctions de l'estomac et stimule l'appétit. Il prévient les intoxications alimentaires dues aux poissons, à la viande, aux légumes et aux champignons. En application externe, il atténue les brûlures.
La saveur salée est Yin, de nature descendante et spécifiquement liée aux reins et à leur " organe atelier " : la vessie. Elle sera donc particulièrement bénéfique à ces deux organes, en juste quantité, mais également particulièrement nuisible en excès.
La saveur salée a la propriété de ramollir ce qui est anormalement dur. Grâce à son pourvoir de pénétration lui permettant de ronger même l'acier, elle a la capacité d'assouplir les "stagnations", les tumeurs et d'éliminer les blocages.
De par sa nature descendante, elle aide au transit intestinal.
Recommandation
- Malgré ces nombreuses propriétés, le miso concentre particulièrement le sel et ne doit donc pas faire l'objet de consommation excessive: tout excès de sel nuit aux reins. C'est dans la durée, à petite doses régulières que le miso sera bénéfique à votre santé.
Dans la soupe miso, Aveline Kushi met généralement une cuillère à café de miso par tasse de liquide. Cette proportion peut servir de règle facile à retenir pour cuisiner.
- Pour acquérir ses propriétés nutritionnelles et médicales, le miso doit être de fabrication traditionnelle et non industrielle : cette dernière utilise un processus rapide à haute température automatisé et sans vieillissement réel. Il faut éviter les fermentations accélérées en cuves d'inox ou de plastique : elle ne parviennent pas à fournir les saveurs subtiles générées par un vieillissement en fûts de cèdre.
On évitera également, le " koji " préparé à l'aide d'un processus automatisé ; ce qui exclut la multitude "d'organismes sauvages" qui personnalise le miso et sont bénéfiques à la digestion.
" Le miso normalisé " possède un goût uniforme et une consistance invariable. Bon marché à produire, il est de qualité terne, plate et sans vie comparé au miso de fabrication traditionnelle.
- Pour garder toutes ses propriétés, le miso ne doit pas être bouilli. On préférera donc l'ajouter en fin de cuisson, après l'avoir préalablement dilué dans un peu d'eau. On le choisira également non pasteurisé pour conserver cette abondance d'enzymes qui ne résiste pas à une cuisson prolongée.
- Il est recommandé de le garder, selon sa convenance, au réfrégérateur pour conserver sa fraîcheur et ses qualités. Des températures élevées encouragent la fermentation, ce qui assombrit la couleur, modifie la saveur du miso et peut conduire à une accumulation de pression dans l'emballage.
- Nous recommandons le Miso Bio, sans Organismes Génétiquement Modifiés (OGM) dont nous ne connaissons pas réellement l'impact sur le merveilleux équilibre de la vie.
Pourquoi Vajra a choisi le miso Clearspring ?
Le miso Clearspring est toujours fait aussi lentement et authentiquement que possible, une pratique rare dans ce monde pressé!... Clearspring soutient tout particulièrement des producteurs passionnés traditionnels.
Le miso Clearspring est fabriqué avec des ingrédients biologiques, garantis sans OGM, et du " koji " fait à la main regorgeant de puissantes enzymes digestives. Puis les céréales et les haricots de soja entier, avec toutes leurs propriétés nutritives, subissent une cuisson longue et lente. Enfin le vieillissement en fûts de cèdre naturel lui confère toute sa richesse et sa subtilité.
Malheureusement, même au Japon, très peu de misos restent fabriqués de façon traditionnelle. La grande majorité des misos de moindre qualité sont aujourd'hui fabriqués en seulement quelques semaines. De nos jours, on utilise un processus de fabrication rapide à haute température automatisé, sans vieillissement réel, et donc de moindre qualité.
Les principales variétés de miso
Il existe différentes variétés de miso dont la saveur et le parfum diffèrent en fonction de la qualité de leurs composants, du climat et de l'environnement dans lesquels ils sont préparés, de leurs âges et de la méthode de fabrication. On différencie:
Le miso de soja ou " Hatcho miso " en japonais
Le miso d'orge ou " Mugi miso "
Le miso de riz brun ou " Genmaï-miso " ou " Komé-miso "
Les variétés de miso légères
Le miso Relish ou " Natto-miso "
Le miso de soja ou " Hatcho miso "
Le miso de soja ou " Hatcho Miso " miso comprend uniquement des haricots de soja et du sel de mer. Il est fabriqué avec moins d'eau et moins de sel que les autres variétés de miso, est de goût plus sec et du fait de sa fermentation lente, demande deux ans pour arriver à maturité.
Le miso de soja possède une saveur riche et forte, une consistance épaisse et, bien que pouvant être consommé toute l'année, il est traditionnellement apprécié dans les soupes durant l'hiver. Il peut également être mélangé par moitié dans les soupes avec d'autres variétés de miso. Il permet de réaliser des pickles de longue durée.
Le " Hacho miso " Clearsping vendu par Vajra est lentement et entièrement vieilli en fût de cèdre. Il respecte les procédés de fabrication traditionnels. Ce miso de soja pur est une source d'aliments concentrés, avec 80% de protéines en plus et 25% de sel en moins que le miso de riz ou d'orge.
Contrairement à d'autres types de miso, le Hatcho miso non pasteurisé reste stable emballé en sachets.
Ingrédients :
fèves de soja complètes 65%*, eau, sel marin, farine d'orge grillée*. * de culture biologique
Producteur : Hatcho Miso Compagny, Okazaki
Pendant cinq siècles, les artisans de la compagnie Hatcho Miso ont suivi la même recette pour rendre leur miso unique et savoureux. C'est le miso fourni à l'empereur du Japon depuis plus de cent ans et un des aliments favoris des samouraïs.
www.kakuq.jp
Le miso d'orge ou " Mugi miso "
Le miso d'orge ou " Mugi Miso " est obtenu à partir d'orge, de haricots de soja et de sel de mer. Plus doux, il convient bien à la cuisine quotidienne. Il possède un léger goût de terroir, un arôme peu pronnoncé et s'utilise toute l'année. 18 mois, voire 24 mois de fermentation lui confèrent ses meilleurs qualités. C'est le miso traditionnel du Japon rural.
Le miso d'orge " Barley Miso " Clearspring vendu par Vajra est fabriqué selon une recette traditionnelle, non pasteurisé et avec une fermentation en fûts de cèdre. Cela lui confère un goût riche et une couleur sombre.
C'est un assaisonnement savoureux et idéal pour les soupes, les ragoûts et les sauces.
Ingrédients : orge de culture * (38%), fèves de soja entière * (35%), sel de mer, eau. * de culture biologique.
Disponible dans un bocal en verre non pasteurisé 300g -
Producteurs : Onozaki Famille, Yaita et Sendai Miso Shoyu Company. La famille Sasiki y fabrique du miso depuis huit générations
Le miso de riz brun ou " Genmaï-miso " ou " Komé-miso "
Le miso de riz brun ou " Genmaï-miso " ou " Komé-miso " préparé avec du riz complet, du soja et du sel de mer est habituellement le plus doux de toutes les variétés de miso.
Traditionnellement, le miso de riz est fait à partir de riz poli parce que la dure peau extérieure empêche la fermentation. Sa saveur est riche et légère.
Il est surtout apprécié occasionnellement dans les soupes durant les mois les plus froids, dans d'autres préparations et dans les saumures.
Le miso de riz brun ou " Genmai miso " Clearspring vendu par Vajra est fabriqué selon des méthodes traditionnelles et entièrement vieilli en fûts de cèdre. Non pasteurisé, il possède des propriétés similaires au miso d'orge avec une saveur légèrement "sucrée".
Ingrédients: haricots de soja entière * (46%), riz brun de culture * (33%), sel de mer, eau. * de culture biologique.
Producteur : Sendai Miso Shoyu Company. La famille Sasiki y fabrique du miso depuis huit générations.
Les variétés de miso légères
En plus des trois principales variétés de miso qui sont le miso de soja " Hacho miso " , le miso d'orge " Mugi miso " et le miso de riz " Genmaï-miso ", il existe diverses variétés de miso légers et doux. Habituellement de couleur plus claire (jaune, blanc, beige ou flamme), ils ne demandent que quelques semaines pour vieillir puisqu'ils contiennent moins de sel.
Le miso blanc doux Clearspring (Sweet White Miso) vendu par Vajra est un miso jeune du style de Kyoto dotée d'une douceur délicate, légèrement salée et d'une belle apparence crémeuse.
Idéal pour assaisonner les soupes légères, il se substitue aux produits laitiers dans les vinaigrettes, les sauces et les pâtes à tartiner.
Produit en petits lots pour maintenir sa qualité particulière, le miso blanc doux, de couleur claire, peut s'assombrir au fil du temps en raison du vieillissement naturel; mais cela ne modifie pas sa saveur.
Ingrédients: riz de culture * (63%), les fèves de soja entière * (24%), eau, sel marin * de culture biologique.
Producteurs : Marukura Company, Kurashiki
Le " Natto-miso " ou miso Relish
On obtient le " Natto-miso " par fermentation légère de haricots de soja et de gingembre. Cela donne un condiment épicé qu'on utilise habituellement pas dans les soupes.
Il accompagne bien les patés, rehausse le goût des pâtes et des aliments préparés à la poêle. Il garnit aisément le tofu et le tempeh et trouve une place de choix au cœur des sushis et des sandwiches.
Le miso Relish ou " Natto miso " vendu par Vajra est doux et savoureux. Fabriqué à partir d'un miso au goût riche, on y ajoute du malt, des algues kombu, du gingembre et de la sauce de soja.
Ingrédients: sirop de malt (amidon de patate douce, eau, orge germé), orge fermenté (30%), eau, fèves de soja entier (10%), sel de mer, gingembre, sauce de soja (eau, soja entier, blé entier, sel de mer), kombu.
Producteur : Marukura Company, Kurashik
Disponible en sachets de 250 gr.
Remarque : Les informations fournies par Vajra sont de simples conseils nutritionnels et ne peuvent en aucun cas se substituer aux recommandations des professionnels de la santé!
Bibliographie
- * " Le miso, plus qu'un aliment "(Ed. Les aliments Massawippi), de Suzanne Dionne, livre basé sur les nombreuses recherches médicales sur le miso.
- " Harmonisation de l'alimentation " de Aveline et Michio Kushi
- " Les aliments qui nous soignent " Philippe Sionneau
- " Cuisine macrobiotique " Aveline Kushi
- www.clearspring.co.uk
- Wikipédia
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