Une touche orientale et une saveur inimitable.
Première huile de la macrobiotique, l'huile de sésame a, en Orient, la même ancienneté que l'huile d'olive autour du bassin méditerranéen. Le sésame et son huile étaient d'ailleurs tout aussi sacrés, symboliques et thérapeutiques que l'olivier. Le sésame est possiblement la première plante dont on ait tiré une huile comestible.
Au 4ème siècle avant J-C, il était grandement apprécié des Babyloniens et des Assyriens et s’est rapidement répandu en Afrique, en Asie mineure, au Proche et Moyen-Orient ainsi que dans tout le Sud du bassin méditerranéen
Il est domestiqué depuis tellement longtemps qu’on ne trouve plus son ancêtre sauvage, d’où la difficulté à déterminer son origine exacte : Afrique de l’Est ou Inde, les chercheurs s’interrogent. Chose certaine, ses graines étaient consommées en Inde il y a plus de 7 500 ans, et en Chine il y a
5 000 ans, comme en témoignent les vestiges archéologiques qu’on a mis au jour dans ces deux pays..
Connue grâce aux contes des Mille et une nuits, la graine de sésame a joué un rôle important dans les religions de l'Antiquité que ce soit en Chine ou en Egypte. En Inde, elle est considérée come un symbol d'immortalité. Marco Polo précise que les Perses ne connaissaient pas encore l'huile d'olive et consommaient l'huile de sésame. Par la suite, les esclaves noirs d'Afrique ont introduit la culture de sésame en Amérique au XVIIème et XVIIIème siècles, sous le nom de « beni » ou « benne ». Encore aujourd’hui, on continue de préparer, dans le Sud des États-Unis, les plats à base de sésame que les esclaves cuisinaient pour leurs maîtres.
Parmi les qualités qui ont contribué à sa popularité sous ces climats, citons sa résistance à la sécheresse, la facilité avec laquelle on peut extraire son huile, de même que la grande stabilité de cette dernière, avantage certain à une époque où les réfrigérateurs étaient inexistants, et encore aujourd’hui où c’est toujours le cas dans bien des endroits du monde.
L’huile de sésame est largement employée dans la cuisine asiatique. Au Japon, en Chine et en Corée, on lui attribue des propriétés médicinales et, à ce titre, elle y a récemment acquis le statut de nutraceutique. Dans ces pays, on emploie également une huile extraite des graines qui ont été préalablement rôties, ce qui lui confère une saveur particulière, fort appréciée en cuisine. En Occident, l’huile de sésame sert surtout à la fabrication de margarines, de savons, de produits cosmétiques, de même que comme véhicule pour certains médicaments.
L'huile de sésame est extrêmement riche en vitamines et en sels minéraux, possède peu d'acides gras saturés, mais beaucoup d'acides gras insaturés, dont 30 à 50 % d'acide oléique (oméga-9) et d'acide linoléique (oméga-3), et de 40 à 60 % d'acides gras essentiels.
Cette composition exceptionnelle indique l'huile de sésame dans les troubles cardio-vasculaires, puisque son taux d'acide oléique s'avère capable de modifier favorablement le rapport entre le « bon » et le « mauvais » cholestérol. Possédant un pouvoir très pénétrant dans la peau, elle revigore l’épiderme et protège contre les rayonnements ultraviolets et ionisants. De plus, l'huile de sésame contient un fort taux de lécithine, un phospholipide fort utile aux jeunes enfants pour construire leur système nerveux, et qui d'autre part, solubilise les matières grasses présentes dans la circulation sanguine.
L'huile de sésame est une excellente source de calcium, phosphore, fer, magnésium, zinc, manganèse, cuivre, vitamines B1, 6, 2, 3, 9 mais aussi une source élevée de fibres!
Les fibres, qui se retrouvent seulement dans les végétaux, regroupent un ensemble de substances qui ne sont pas digérées par l’organisme. Une alimentation riche en fibres est associée à un plus faible risque de cancer du côlon et peut aider à satisfaire l’appétit en apportant plus rapidement une sensation de satiété.
L'huile de sésame contient des acides gras polyinsaturés et de la sésamine, deux substances qui ont démontré des propriétés antihypertensives et qui combattraient en plus l'hypercholestérolémie. La sésamine est l’une des principales lignanes du sésame (les lignanes sont des composés végétaux jouant un rôle semblable à celui de l’oestrogène; c’est pourquoi on les appelle aussi phytoestrogènes).
Une autre substance, la sésamoline, aiderait elle aussi à réduire l'hypertension.
Des chercheurs indiens ont demandé à 195 hommes et 133 femmes souffrant d'hypertension d'adopter l'huile de sésame comme seule huile alimentaire, et deux mois plus tard, après qu'ils aient consommé environ 35 ml d'huile quotidiennement, la pression artérielle moyenne des participants était passée de 166/101 à un niveau plus normal de 134/85.
Le sésame renferme des tocophérols, des composés antioxydants pouvant former la vitamine E. Le principal tocophérol du sésame est le gamma-tocophérol (381 μg/gramme) tandis qu’il contient peu d’alpha-tocophérol (7 μg/gramme). Des études ont démontré qu’en ajoutant du sésame à l’alimentation quotidienne sous forme de graines (11 g par jour), d’huile (au moins 22,5 g) ou en poudre (50 g), la concentration sanguine de gamma-tocophérol était augmentée.
Les antioxydants sont des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement. Dans les tissus sous-cutanés, cette huile neutralise des radicaux libres.
L'huile tirée de la graine de sésame blanc est d'une grande subtilité. Le nez offre de belles flaveurs d'asperge blanche cuite et de topinambour que l'on retrouve dans une bouche fraîche où dominent ces légumes en même temps que le foin coupé. Il y a un véritable équilibre végétal, et une constitution élégante.
Le côté grillé fait bien ressortir la graine de sésame. Cette huile joue un rôle d'exhausteur de goût et sa longueur est de grande noblesse. C'est l'huile gourmande qui recueille le plus de suffrages chez les chefs étoilés qui peuvent varier les plaisirs.
Simplement sur un carpaccio de tomates, on coupera la tomate en lamelles et on rappera dessus un bon parmesan. Cette huile de première pression à froid possède la puissance suffisante pour rapprocher le légume du fromage tout en apportant sa fraîcheur aromatique.
Cette huile se marie parfaitement aux salades, à la viande, aux sashimis, aux légumes sautés, aux soupes, aux nouilles soba, aux sauces accompagnant les sushis. Il n’y a pas de limites aux possibilités qu’elles offrent en cuisine. Il est recommandé de se servir de l’huile de sésame non grillé dans les salades ou pour la cuisson.
L'huile de sésame noire, obtenue à partir de graines de sésame grillées, possède une riche saveur de noisette, un arôme de fumé, une couleur sombre profonde et une apparence trouble. C'est une huile de qualité supérieure, et à cause de sa saveur prononcée, l’huile de sésame grillé s’emploie avec parcimonie. Ajouter quelques gouttes à la fin de la cuisson d’un plat de légumes sautés à l’orientale ou de légumes braisés (fenouil, endive ou céleri); ou en assaisonner une vinaigrette aromatisée au gingembre et à la sauce soya.
L’huile se conservera environ 18 mois dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière. Veiller à toujours bien refermer le contenant pour éviter l’oxydation par l’air.
Conditionnement : 1L, 50cl
Remarque : Les informations fournies par Vajra sont de simples conseils nutritionnels et ne peuvent en aucun cas se substituer aux recommandations des professionnels de la santé!
Ref: harmonisation de l'alimentation de Aveline & Michio Kushi
Ref: Huiles et saveurs, Eric Vigean et Denis Hervier
http://fr.wikipedia.org/wiki/Huile_d'olive
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